Viaggio alla scoperta della torrefazione QUARTA

 Dove l’aroma incontra la memoria e ogni tazzina racconta settant’anni di passione– Una visita organizzata da Wine Food Voyage APS e dalla Condotta Slow Food di Lecce

In questo nuovo “safari del gusto”, Wine Food Voyage APS e la Condotta di Lecce di Slow Food hanno varcato insieme le porte di un luogo che non ha bisogno di presentazioni per chi abita il Salento: la torrefazione Quarta Caffè, eccellenza d’impresa all’avanguardia in termini di tecnologie, qualità del prodotto e sostenibilità — sino a identificarsi con il territorio salentino in un rapporto intimo che pochi brand possono vantare.

Il profumo arriva prima ancora di varcare l’ingresso: è quello del caffè che tosta, intenso e avvolgente, che si impregna nei vicoli della zona industriale come una promessa antica. Attraversi il cancello di Viale Lussemburgo e ti ritrovi in un mondo di quasi 19.000 metri quadrati dove il tempo sembra muoversi al ritmo delle tostatrici, tra magazzini che custodiscono sacchi di chicchi provenienti prevalentemente da America Latina e Africa. Ad accompagnarci è Edoardo Quarta, quarta generazione della famiglia, Q-grader certificato, responsabile del laboratorio R&S e fondatore del brand Edo Quarta Coffee Roasters. Con la sua guida, la visita industriale diventa un racconto vivo: qui il caffè non si produce, si abita.

La Stirpe dei Tostatori

Per raccontare Quarta Caffè devi partire dagli anni Cinquanta, quando Gaetano Quarta — il Cav. del Lavoro che tutti chiamavano Don Nino — intuisce che il futuro del Salento passa per un chicco tostato. La leggenda vuole che la storica miscela Avio debba il suo nome alle divise blu degli ufficiali dell’aerostazione militare di Galatina, che frequentavano il bar-torrefazione nel centro storico di Lecce, sorseggiando quel nettare scuro come fosse carburante per le loro giornate.​

Poi arrivano gli anni Settanta: l’industrializzazione, le macchine moderne, il trasferimento alla zona industriale. Ma l’anima resta immutata. La famiglia Quarta tramanda “umiltà, conoscenza e formazione” come fossero ricette segrete. Oggi l’azienda è guidata da Antonio Quarta con i figli Gaetano ed Edoardo: camminando tra i corridoi si percepisce che ogni dipendente è membro di una famiglia allargata, con un silenzio meticoloso e un’attenzione che rasenta la devozione. Qui si fabbrica non solo un prodotto, ma un patrimonio.​

Il Viaggio del Chicco: Dal Verde allo Scuro

I chicchi arrivano verdognoli nei tradizionali sacchi di juta da 70 kg o nei moderni big bag da 2.000 kg, e subiscono una selezione rigorosa prima di entrare nelle miscele Quarta. La tostatura — spiega Edoardo — non è un passaggio semplice: i chicchi vengono portati progressivamente a 200-230°C per circa 12-15 minuti attraverso conduzione e convezione. In questa fase il chicco perde dal 15 al 20% del peso, aumenta di volume dal 40 al 60% e vira dal verde al bruno grazie alla reazione di Maillard, che caramellizza gli zuccheri liberando aromi e oli essenziali.​

Ti fermi davanti ai silos, osservi i flussi muoversi in tubi trasparenti, e comprendi di essere davanti a un rito industriale che ha conservato l’anima artigianale: tostatura separata per varietà, miscelazione finale come atto conclusivo di un processo dove la qualità è stella polare.​

L’Aula Corsi: Formare i Professionisti del Caffè

C’è un luogo nello stabilimento che racconta la missione culturale di Quarta con la stessa eloquenza delle tostatrici: l’aula didattica. I percorsi formativi — cinque ore tra teoria e pratica — coprono dall’Espresso Perfetto alla Latte Art, fino ai percorsi specialty, con trainer d’eccellenza come Angelo Segoni, Campione Italiano Baristi e Caffetteria. Al termine viene rilasciato un diploma: non un attestato formale, ma il sigillo di una competenza conquistata sul campo.

Ma ciò che rende l’aula davvero speciale sono le pareti: tappezzate di fotografie che raccontano il lungo viaggio del caffè prima della tazzina. Piantagioni di Coffea arabica sugli altipiani equatoriali, foglie cerose verde scuro lucide come lacca, drupe rosse mature come ciliegie tropicali. E poi loro, i protagonisti più inaspettati: i fiori della pianta del caffè — piccoli, candidi, stelle bianche a cinque punte con petali sottili come pergamena, che sbocciano in grappoli di otto-quindici unità e vivono pochi giorni emanando un profumo straordinariamente simile al gelsomino. Un paradosso sensoriale meraviglioso: la pianta che darà l’aroma più scuro che conosciamo comincia con un fiore bianco profumato di primavera. Il caffè è una storia che inizia molto prima della tostatrice, in un luogo lontano e bellissimo — ma che sentiamo, sorso dopo sorso, nella tazzina tra le mani.

Il Laboratorio: Dove la Scienza Serve la Tazzina

Nel cuore dello stabilimento, il laboratorio di analisi e controllo qualità garantisce che ogni lotto venga analizzato e certificato prima di raggiungere il consumatore: la doppia Q — Quarta e Qualità — non è uno slogan ma una prassi quotidiana, presidiata dalle norme UNI EN ISO 9001:2015. Accanto, il laboratorio R&S guidato da Edoardo ospita Q-grader certificati che sperimentano nuove origini, nuove curve di tostatura e nuovi processi industriali, in dialogo continuo con il reparto produttivo. È qui che nascono le capsule vegetali compostabili e che si valutano, nella sala di degustazione sperimentale attigua, le nuove miscele prima che approdino sulla tazzina del consumatore finale.​

Il Progetto Natura: Quando il Caffè Diventa Green

Oltre ai macchinari, un altro elemento cattura l’attenzione: il silenzio verde. Il Progetto Natura, nato negli anni Ottanta, integra nel mix energetico aziendale eolico, fotovoltaico e solare termico — inclusa una turbina da 50 kW — coprendo gran parte del fabbisogno dello stabilimento. I fondi di caffè, compostati attraverso un protocollo con l’Istituto Agronomico Mediterraneo di Bari, nutrono oltre mille piante della macchia mediterranea che circondano l’azienda. Le pellicole del caffè verde vengono recuperate e inviate a società specializzate nel riutilizzo.​

Sul fronte delle certificazioni, Quarta detiene la UNI EN ISO 14001:2015 per la gestione ambientale e pubblica un Rapporto di Sostenibilità Annuale. La tecnologia blockchain garantisce la tracciabilità dell’intera filiera, mentre le capsule 100% vegetali compostabili — certificate OK Biobased TÜV 5 stelle — dimostrano che innovazione e rispetto per l’ambiente non sono in contraddizione. Come dice Antonio Quarta: “Sostenibilità e ambiente sono temi sempre più importanti per il consumatore.”

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Il Calore dell’Accoglienza

Se c’è qualcosa che ha reso questa visita memorabile al di là dei contenuti è stata l’accoglienza. La famiglia Quarta ha aperto le porte dello stabilimento con la generosità silenziosa delle grandi famiglie imprenditoriali del Sud: nessuna formalità di facciata, ma la concreta disponibilità di chi è fiero del proprio lavoro e vuole condividerlo. Edoardo ha guidato il gruppo con naturalezza, rispondendo a ogni domanda con precisione tecnica e calore umano.

Il gruppo — soci di Wine Food Voyage APS e appassionati della Condotta Slow Food di Lecce — ha vissuto la visita come un autentico momento di comunità. I commenti al termine sono stati unanimemente entusiasti: la meraviglia per le dimensioni dello stabilimento, la sorpresa davanti ai fiori di caffè in aula, la soddisfazione di aver compreso davvero cosa si nasconde dietro la tazzina quotidiana. Sono stati numerosi i grazie rivolti a Wine Food Voyage APS per l’organizzazione, con molti partecipanti che hanno sottolineato come questi safari del gusto siano tra i modi più autentici per scoprire il tessuto produttivo del Salento. Il gesto finale — il dono a ogni visitatore di una confezione della storica miscela Avio — ha suggellato la giornata con la semplicità di chi sa che il miglior commiato è qualcosa di buono da portare a casa.

L’Impronta che Resta

Uscire dalla torrefazione Quarta non è come uscire da una qualsiasi visita aziendale. Ti porti via l’eco di quattro generazioni di passione, i fiori bianchi sulle pareti dell’aula corsi, il verde rigoglioso attorno allo stabilimento, la consapevolezza che un’azienda può diventare simbolo vivente di un territorio. Tornato a casa, aprendo la confezione di caffè Avio quel profumo ha inondato la cucina, evocando immediatamente i corridoi, il silenzio meticoloso dei tostatori, la voce di Edoardo che racconta il futuro come se fosse già in tazzina. Perché in quella tazzina c’è molto più di un caffè: c’è una storia che merita di essere raccontata, sorso dopo sorso.​

Wine Food Voyage APS ringrazia la famiglia Quarta e tutto lo staff per la straordinaria accoglienza, e la Condotta Slow Food di Lecce per la preziosa collaborazione in un’esperienza che ha saputo unire conoscenza, territorio e passione. Scriveteci per suggerirci nuove avventure…