La Tavola di Santu Ronzu: leggende, storia e sapori della tradizione di Sant’Oronzo a Lecce.

Agosto 18, 2026

di Luigi Sances

Galletto di Primo Canto e Parmigiana di Sant’Oronzo

Ogni anno, tra il 24 e il 26 agosto, Lecce si veste a festa per il suo patrono, Sant’Oronzo. Le luminarie barocche disegnano cupole di luce sopra le vie del centro, le bande intonano le prime note, la processione attraversa la città. Ma sotto la festa che si vede, ce n’è un’altra che si respira soltanto: quella che esce dalle finestre delle case, dai cortili, dai terrazzi. È il profumo del Galletto di Primo Canto — in dialetto, l’“Iaddhruzzu te Santu Ronzu” — e della Melanzanata, la “merangianata de Santu Ronzu” o, anche, “Parmigiana di Sant’Oronzo,” due pietanze che oggi sono riconosciute come PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Puglia, ma che per generazioni di leccesi sono state, prima ancora, un modo di essere fedeli.

Un gallo, un rinnegamento, una vittoria

Immagine realizzata con l’ausilio dell’Intelligenza Artificiale (IA).

la leggenda del galletto di Sant’Oronzo: La leggenda comincia con un gesto che ha il peso di un simbolo. Si racconta che Oronzo, consacrato primo vescovo di Lecce dagli apostoli Pietro e Paolo in persona, abbia voluto inaugurare la propria missione pastorale con un atto tanto semplice quanto carico di significato: il sacrificio rituale di un gallo, offerto in onore di Pietro.

Non è un dettaglio casuale. Nel racconto evangelico, è proprio il canto del gallo a segnare il momento in cui Pietro, per la terza volta, rinnega di conoscere Gesù — e quel suono, all’alba, lo fa crollare nel pianto e nel pentimento. Offrendo il gallo, il neo vescovo di Lecce avrebbe voluto celebrare qualcosa di preciso: la vittoria spirituale dell’apostolo sulla propria fragilità umana, e la forza di una fede — quella appena fondata a Lecce — che non aveva più bisogno di essere richiamata da un canto nella notte. Da questo gesto, vuole la tradizione, sarebbe nata la consuetudine di consumare il galletto proprio il 26 agosto, giorno della ricorrenza del Santo.

Un inciso, a questo punto, è quasi d’obbligo. Il gallo non è un simbolo che appartiene solo a Lecce: da secoli, in tutta la cristianità, svetta sulle banderuole dei campanili, segnavento che indicano insieme la direzione del vento e quella della fede — un riferimento diretto, anche in questo caso, al rinnegamento di Pietro.

Immagine tratta da ricerca Web – utilizzo a fini illustrativi.

Eppure a Lecce le cose sono andate diversamente. Sulla cupola maiolicata del campanile del Duomo — costruito da Giuseppe Zimbalo tra il 1661 e il 1682 su commissione del vescovo Luigi Pappacoda — non ruota un gallo, ma la sagoma in ferro battuto dello stesso Sant’Oronzo, colto nell’atto di benedire la città. È un’immagine che i leccesi conoscono bene: la si vede stagliarsi contro il cielo da ogni angolo del centro storico, e piroetta lassù da oltre tre secoli, orientandosi col vento come farebbe qualunque banderuola, ma con il gesto di una benedizione al posto del canto dell’alba.

Foto di Francesco Capoccia tratte da “Portalecce” del 1 aprile 2025 e foto tratta da ricerca Web

Del resto: l’intero campanile è concepito come un piccolo pantheon dedicato ai patroni della città — ogni piano porta un’epigrafe per Sant’Oronzo, San Giusto e Fortunato, o per Santa Irene — e le sue campane portano ancora i nomi di “Maria Oronza” e “Irene Fortunata”. Non stupisce, allora, che anche la sommità sia stata affidata al Santo che, a metà Seicento, i leccesi elessero a proprio patrono dopo che la tradizione gli attribuì di aver fermato la peste appena fuori le mura della città, prendendo il posto che fino ad allora era stato di Sant’Irene. Quando i leccesi sentono rintoccare la campana maggiore, dicono ancora “sta sona lu Ronzu” — sta suonando Oronzo: un modo di dire che racconta, meglio di ogni spiegazione, quanto il Santo e la città abbiano finito per essere la stessa cosa, fin sulla punta del campanile.

Immagine realizzata con l’ausilio dell’Intelligenza Artificiale (IA).

Il dono, il pollaio e le “macarie”( fatture) d’amore

Accanto alla leggenda sacra, gli studi sulla civiltà contadina salentina di fine Ottocento — in particolare le pagine di Giulietta Livraghi Verdesca Zain custodite dalla Fondazione Terra d’Otranto — restituiscono un secondo racconto, più terreno e, se possibile, ancora più affascinante.

Il 26 agosto era il giorno in cui i contadini di Terra d’Otranto offrivano al padrone della terra un galletto di primo canto, animale giovane e ruspante, allevato con cura durante l’estate. Un tributo dovuto, certo. Ma la festa di Sant’Oronzo, nell’ambiente campagnolo, era considerata anche il giorno più favorevole per tessere legami invisibili con chi deteneva il potere: attraverso quel dono, si poteva provare a orientare la benevolenza del padrone, sperare in una colonia, nell’abbuono di un debito, in un’eredità — o persino, nei casi più arditi, in un matrimonio che cambiasse le sorti di una famiglia intera.

Per questo, si racconta, il pollo veniva talvolta nutrito con un becchime “mmasciaràto” , “mmacariciato” — affatturato, secondo l’espressione dialettale — affidando il buon esito del dono anche agli influssi della luna. Un piccolo rito nel rito: la devozione al Santo che si intreccia con la superstizione contadina, il sacro e il magico che convivono senza contraddirsi, come sanno fare solo le tradizioni più antiche.

Il galletto e la rivalsa dei contadini

Accanto alla leggenda sacra, la civiltà contadina salentina di fine Ottocento custodisce un secondo racconto sul galletto di primo canto, più terreno e, se possibile, ancora più vivo: quello di un significato tutto politico e sociale.

Immagine realizzata con l’ausilio dell’Intelligenza Artificiale (IA).

Nelle campagne salentine dell’Ottocento, il galletto allevato per la festa veniva tradizionalmente offerto dai contadini al proprietario della terra, il 26 agosto, giorno di Sant’Oronzo — un gesto che appariva come un atto dovuto di rispetto verso il padrone. Ma nella fantasia popolare quel dono cambiava pelle: il pollo diventava simbolo del padrone stesso, e offrirlo significava, per finta, metterlo nelle mani di San Pietro perché fosse — come si diceva nel tirare il collo al malcapitato animale — «spennato». Una rivalsa senza rumore, sussurrata più che gridata: il modo in cui chi viveva in condizione di subordinazione poteva immaginare, per un giorno e attraverso il rito, un rovesciamento dei rapporti di forza. Sant’Oronzo e San Pietro diventavano gli alleati celesti del mondo contadino, e il galletto smetteva di essere soltanto il ricordo del rinnegamento di Pietro: diventava un piccolo teatro simbolico in cui il debole si prendeva, per una volta, la propria rivincita sul potente.

Indipendentemente dal significato che ciascuno sceglieva di darle — omaggio devoto o piccola rivincita silenziosa — questa tradizione coinvolgeva davvero tutti i leccesi. Chi non aveva un pollaio proprio non si tirava indietro: lo allestiva dove poteva, spesso sui terrazzi delle case cittadine, che per decenni hanno ospitato piccoli nuclei di galline destinati proprio al fabbisogno familiare e alle feste comandate. Non festeggiare Sant’Oronzo con il proprio galletto significava, in un certo senso, arrivare impreparati a un appuntamento con la propria comunità.

Una razza tutta salentina

C’è un ultimo tassello di questa storia che merita di essere raccontato, perché lega la leggenda alla zootecnia vera. Negli anni Trenta del Novecento, il Salento diede vita a una propria razza avicola: la Gallina Leccese, selezionata dal Comm. Raffaello Garzia nella masseria di Torre Pinta, a partire da uova raccolte nelle campagne intorno a Lecce. Ne nacquero due varietà: una più leggera e ovaiola, con piumaggio moresca — scuro — o isabella, beige dorato; e una più pesante, con galli che potevano arrivare fino a 4 chili, capaci di competere, alla Mostra del Littoriale di Bologna del 1933, con razze blasonate come la Livorno e la Rhode Island Red.

Gallo leccese tratto da post facebook di Antonio Bruno del 26.11.2024

Era una razza rustica, resistente al caldo e al freddo, ottima razzolatrice: perfetta, insomma, per vivere libera in un cortile o su un terrazzo salentino. Ed è proprio a questa razza — o ai suoi discendenti più prossimi — che ancora oggi si guarda quando si parla del vero galletto di Sant’Oronzo: non un pollo qualunque, ma un animale con una storia agricola precisa quanto quella religiosa.

La vigilia si aspetta con la “melanzanata” o “parmigiana de Santu Ronzu”

Se il galletto è il culmine della festa, il 26 agosto, la vigilia ha un’altra protagonista: la Melanzanata di Sant’Oronzo, che in dialetto si chiama “merangianata de Santu Ronzu” — o, con un nome che ne rivela subito la parentela con il piatto più celebre della cucina italiana, “parmigiana de Santu Ronzu”.

Non è una semplice parmigiana: è una preparazione PAT a sé, con una propria identità precisa. Melanzane fritte, passate nell’uovo e nella farina, disposte a strati con sugo di pomodoro fresco, uova sode, pecorino leccese, caciotta fresca, piccole polpettine di carne al ragù e una spolverata di mollica di pane raffermo profumata di origano e basilico, il tutto passato in forno fino a diventare un unico, compatto abbraccio di sapori. È il piatto dell’attesa, quello che si prepara la sera prima, quasi a voler dire: domani è un giorno importante, e ci arriviamo già pronti.

Immagine tratta da ricerca Web – utilizzo a fini illustrativi.

E come ogni piatto della festa che si rispetti, anche la melanzanata ha le sue varianti di famiglia, tramandate più a voce che su carta. Accanto a questa versione più arricchita, c’è la variante più diffusa nella tradizione salentina, quella con i capperi al posto delle polpettine; c’è chi tra uno strato e l’altro preferisce fettine di salame o di mortadella, e chi opta per il caciocavallo al posto della caciotta. È un dettaglio che racconta bene lo spirito del piatto: non una ricetta scolpita nella pietra, ma un canovaccio che ogni famiglia leccese ha arricchito a modo suo, restando fedele all’anima della festa più che alla lettera della ricetta.

Un invito che guarda al futuro della tradizione

Proprio perché il galletto di primo canto e la melanzanata di Sant’Oronzo sono, prima ancora che ricette, un patrimonio di identità, l’Associazione Wine Food Voyage APS ha scelto di dedicare a questa tradizione un primo, concreto riconoscimento. È importante, crediamo, che macellerie e punti di ristoro della città continuino a promuovere i cibi che identificano il territorio, proprio perché legati a esso da tradizioni antiche quanto la città stessa. Per questo, quest’anno Wine Food Voyage ha voluto accordare un attestato di merito per la salvaguardia delle tradizioni — e in particolare del cibo legato alla devozione verso il Santo Patrono di Lecce — alla Macelleria Lattante, in Viale dell’Università, presso il mercatino coperto di Porta Rudiae. Da anni la macelleria propone la vendita dello “iaddrhuzzo di Santu Ronzu”, accompagnando ogni acquisto del galletto di primo canto con una copia della ricetta tradizionale: un piccolo gesto che vale come esempio, ed è da qui che vogliamo partire e per il prossimo anno … proseguiremo!

Immagini WFV.

Una devozione che si mangia

Forse è proprio questo il segreto della festa di Sant’Oronzo: a Lecce si può raccontare la fede attraverso una processione, certo. Ma la si può raccontare altrettanto bene attraverso un pollaio curato con pazienza su un terrazzo, attraverso il profumo della melanzanata che esce dal forno la sera del 25 agosto, attraverso un piccolo rito di fatture contadine sussurrato mentre si allevava, con cura, un animale che sapeva già di avere un destino.

Sono racconti che non si tramandano nei libri, ma nelle cucine. E ogni volta che una famiglia salentina si siede a tavola, il 25 e il 26 agosto, sta ripetendo — forse senza nemmeno saperlo — un gesto antico quanto la città stessa: onorare il proprio Santo nell’unico modo che il Salento conosce davvero fino in fondo. Con il cuore, e con la tavola.