Bianco e Bruno: quando il Salento si racconta nel piatto
Il cece di Ortelle e la carruba di Andrano protagonisti di una serata dedicata a Carlo Petrini e alla biodiversità del basso Salento
Ci sono serate che sembrano convocate dalla terra stessa. Quella del 22 maggio — quinta e ultima giornata della IX edizione della Settimana della Biodiversità Pugliese — Agricoltura, Alimentazione e Ambiente (18-22 maggio 2026) — all’Agriturismo Aia San Giorgio di Vignacastrisi è stata una di quelle. Aria fresca di campagna salentina, tavoli apparecchiati con cura, e un’idea semplice e potente: far incontrare due ingredienti umili, storicamente trascurati, capaci però di raccontare un intero paesaggio. Il cece bianco di Ortelle e la carruba di Andrano.
Da questo incontro tra il “Bianco” e il “Bruno” — titolo scelto non a caso — l’associazione Wine Food Voyage ha costruito un evento che è andato ben oltre la degustazione. L’iniziativa si inserisce nella IX edizione della Settimana della Biodiversità Pugliese, organizzata dall’Assessorato all’Agricoltura della Regione Puglia insieme al Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti (Di.S.S.P.A.) dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro, in collaborazione con gli enti di ricerca e i dipartimenti universitari regionali impegnati nella tutela della biodiversità. Il tema scelto per questa edizione — “Semi”, intesi in senso largo come qualcosa che germoglia — non avrebbe potuto trovare terreno più fertile: quella sera a Vignacastrisi, di semi ne sono stati piantati molti, e non tutti nel suolo.
Con il patrocinio del Comune di Andrano, del Comune di Ortelle, della Regione Puglia, del GAL Porta a Levante Scarl e con la partnership di Slow Food Condotta di Lecce, l’iniziativa ha riunito attorno allo stesso tavolo produttori, artigiani, istituzioni e ospiti internazionali in una dichiarazione d’intenti collettiva sulla biodiversità del basso Salento.
Per Carlin, che ci ha insegnato a seminare
La serata è stata dedicata interamente a Carlo “Carlin” Petrini, fondatore di Slow Food e voce instancabile di un’economia del cibo più giusta, più lenta, più umana. La sua scomparsa ha lasciato un vuoto che in quella serata si è cercato di colmare con la pratica concreta di ciò che predicava: costruire reti. Reti umane capaci di connettere, in un unico abbraccio solidale, chi coltiva, chi trasforma, chi consuma e chi amministra.
Nell’atrio dell’agriturismo risuonava la sua frase più celebre: “Chi semina utopia, raccoglie realtà.” Quella sera, l’utopia di Petrini — legumi antichi, artigiani, istituzioni e cantine aderenti all’iniziativa sedute allo stesso tavolo — si è fatta realtà commestibile. E il tema della Settimana, “Semi”, ha trovato nella sua eredità il suo significato più profondo: ogni idea che germoglia, ogni legame che si costruisce, ogni prodotto che nasce dall’incontro tra persone e territorio è un seme. Carlin lo sapeva da sempre.
Il cece bianco: un custode involontario
La giornata era cominciata nel pomeriggio, nei campi sperimentali di Ortelle, con una visita guidata alla coltivazione del marzaluru, l’antico frumento Timilia che sfida la siccità estiva con la sola forza dell’aridocoltura. A guidarla Fernando Cosimo Sodero, dell’Azienda Agricola Biologica Piedigrandi di Spongano.
L’impegno di Piedigrandi abbraccia orizzonti più ampi della sola difesa del cece. Sodero coltiva lo zafferano ed un intero archivio vivente di cereali dimenticati: diverse varietà di grani antichi e, soprattutto, il farro monococco e il farro dicocco. Il monococco merita una menzione a parte: è il cereale più antico mai coltivato dall’uomo, documentato in Mesopotamia oltre diecimila anni fa, riscoperto oggi per le sue qualità nutrizionali eccezionali e la grande tolleranza alla siccità. Coltivarlo nel Salento del 2026 non è nostalgia: è una scelta agronomica visionaria. Un seme antico che torna a germogliare, esattamente nel solco del tema di questa edizione della Settimana.
Ma la vera perla della memoria di Piedigrandi resta il Cece Tenero Bianco Piccolo Liscio di Ortelle. Sodero lo ha coltivato in biologico per decenni, per pura fedeltà familiare, senza sapere di stare preservando un’eccellenza botanica che i ricercatori del CNR hanno poi provveduto a tutelare prelevandone il germoplasma per la banca dei semi. Le sue qualità sono straordinarie: altissima digeribilità, cuticola quasi inesistente. Ed è proprio questa caratteristica a renderlo un ingrediente di straordinario valore gastronomico: in cottura mantiene la sua forma intera, si presenta integro e ben visibile nel piatto, senza che la cuticola possa in alcun modo deturpare l’estetica del legume. Un cece che è, insieme, nutrimento e bellezza.
Dal campo al workshop, il pomeriggio si è concluso all’Agriturismo Aia San Giorgio con “Dal campo alla tavola: Biodiversità e Salute”, tavolo di confronto cui ha partecipato il Vice Sindaco di Ortelle Luigi Urso, presente su esplicito incarico del Sindaco Edoardo De Luca. Wine Food Voyage ha colto l’occasione per stimolare l’amministrazione verso un percorso di costruzione identitaria intorno a questo “legume d’oro”: un brand territoriale ancora tutto da scrivere, ma con radici profondissime.
L’albero della resilienza: il carrubo di Andrano
Se Ortelle porta il Bianco, Andrano si veste orgogliosamente di Bruno. Ma per capire davvero la carruba, bisogna prima capire l’albero che la produce.
Il carrubo è spesso definito “l’albero della resilienza” — e non è una metafora ornamentale. Lo è in senso agricolo, economico e culturale. Cresce dove altri alberi semplicemente rinunciano: terreni aridi, calcarei, poveri d’acqua, esposti ai venti salmastri. Le sue radici non cercano la comodità; scendono in profondità nella roccia alla ricerca di umidità, mentre la chioma ampia crea ombra e protezione intorno a sé. Come si direbbe di un buon vicino di campagna.
Nel Salento, il carrubo era per secoli parte di un paesaggio policolturale intelligente: conviveva con ulivi, fichi, mandorli, vigne di Negroamaro e campi di grani antichi, in un sistema in cui ogni specie sosteneva le altre. Nulla andava sprecato: i frutti nutrivano uomini e animali, la polpa diventava dolcificante naturale nei periodi di scarsità, e i semi — tutti notevolmente uniformi nel peso — diedero origine, attraverso l’arabo qīrāṭ, al termine “carato”: l’unità di misura che ancora oggi usiamo per i diamanti. Un albero povero che ha prestato il suo nome alla ricchezza.
Oggi, in epoca di cambiamenti climatici e riscoperta della biodiversità mediterranea, il carrubo viene guardato con occhi nuovi: pianta del futuro oltre che del passato. E una frase sembra sintetizzarne l’anima meglio di qualsiasi trattato agronomico: “Il carrubo non sfida la terra: la ascolta. Per questo resiste da secoli al sole, alla pietra e alla fame del Mediterraneo.”
A dare voce contemporanea a questa sponda della biodiversità è il Laboratorio Arte e Gusto CIDDINI, ospitato in una splendida struttura antica ad Andrano dove il tempo pare essersi fermato nel segno del recupero. L’artefice è Daniele Leomanni, pasticcere e artista del territorio, che ha trasformato la carruba in un ingrediente d’autore: farine finissime, radici commestibili, e il carrubato — il raffinato “cioccolato” ottenuto interamente dalla carruba — in una reinterpretazione che non è nostalgia ma reinvenzione. CIDDINI non lavora con il territorio: lavora sul territorio.
È nel dialogo sinergico tra la visione di Daniele Leomanni e la materia prima di Fernando Sodero che l’autenticità del territorio si eleva e si trasforma. Da questo scambio nasce “Bacarru’“, un piatto in cui il farro monococco integrale di Fernando incontra la farina di polpa di carrube e i ceci. Questa pasta artigianale supera la semplice unione degli ingredienti per dar vita a una narrazione profonda: un formato che richiama la forma del baco da seta e si fa megafono ancestrale della Terra Arsa, dove l’identità dei singoli elementi trova una complicità perfetta.
L’Assessore alla Cultura e Turismo di Andrano, Alfredo Retucci, era presente con i calorosi saluti del Sindaco Salvatore Musarò. Wine Food Voyage ha avanzato anche qui la stessa proposta fatta a Ortelle: fare della carruba il brand identitario di Andrano, un presidio di sviluppo locale prima ancora che gastronomico.
La cena: quando la teoria diventa sapore
In serata, il cuoco Giuseppe Mastrangelo — professionista dell’Agriturismo Aia San Giorgio e socio Slow Food Condotta di Lecce — ha tradotto tutto questo in piatti. Non una cena, ma un racconto edibile. Il cece bianco nelle sue declinazioni più pure, intero e luminoso; i grani antichi di Piedigrandi e la fanina di carrube di Arte Gusto CIDDINI nelle paste fatte a mano; la carruba nei dolci di Leomanni. Ogni portata è stata commentata dalla nutrizionista Dott.ssa Alessandra Serafini, che ne ha illustrato le eccezionali proprietà salutistiche nel quadro della dieta mediterranea locale — validazione scientifica e piacere del palato in perfetta sincronia.
Tra i partecipanti, appassionati giunti dall’Inghilterra e dalla Svezia, affascinati dalla purezza di questi biotopi: testimonianza concreta che il racconto del territorio sa attraversare i confini quando è autentico.
Nei calici: biodinamica e storia cooperativa
A selezionare le cantine aderenti all’iniziativa è stato il Presidente Luigi Sances, con una scelta coerente con i temi della serata.
Da Andria, la Cantina Giancarlo Ceci ha portato la sua filosofia biodinamica con certificazione DEMETER: azienda Carbon Neutral, allevamento semibrado di vacche podoliche nei boschi di querce che rigenerano la vitalità del suolo. L’Almagìa Bianco (certificato DEMETER) — Moscato e Bombino Bianco, minerale, fresco, salinissimo, vinificato senza solfiti né lieviti aggiunti — ha accompagnato la pasta e ceci preparata con farina di carrube CIDDINI, grani antichi e il cece di Ortelle: un abbinamento che sembrava scritto dalla terra stessa. Il Dolce Rosalia Moscato di Trani DOC — la DOC più antica di Puglia, istituita nel 1974 — ha chiuso con note di zagara, miele e una freschezza salmastrina sorprendente.
La Cupertinum di Copertino, cantina cooperativa fondata nel 1935 e pluripremiata a livello internazionale, è così amata in Scandinavia da essere definita dai media svedesi la “Regina di Svezia” — dettaglio che ha scatenato l’entusiasmo degli ospiti nordici presenti. Lo Spinello dei Falconi Salento Rosato IGT, Negroamaro in purezza, ha aperto con vibrante freschezza di macchia mediterranea; il Glykòs Salento Passito IGT — il primo Negroamaro passito mai prodotto in Puglia, esplosione di fichi secchi e agrumi canditi — ha trovato nel cioccolato di carruba il suo specchio sensoriale più naturale.
La nascita di un grande lievitato: il Bauletto di Terra d’Otranto
Il culmine della serata, battezzato “Carezza della memoria“, non è arrivato in un bicchiere, ma su un piatto da dessert.
Quattro teste si sono riunite per dare forma a qualcosa che prima non esisteva: Daniele Leomanni (Arte Gusto Ciddini, Andrano ), Tommaso Murciano (Pasticceria Murciano, Lecce), Fernando Cosimo Sodero e il Presidente Luigi Sances. Il risultato è un lievitato d’autore di altissima scuola: impasto con farine di grani antichi Piedigrandi e farina di carrube CIDDINI, arricchito in sospensione da cubetti di carrubato e amarene aspre e succose. Un dolce che porta nel morso l’intera storia della serata — e che è esso stesso un seme: il seme di una nuova tradizione pasticcera radicata nella Terra d’Otranto.
Di fronte a ospiti italiani, inglesi e svedesi rimasti in silenzio al primo assaggio, il dolce ha ricevuto ufficialmente il suo nome: Bauletto di Terra d’Otranto. Un nome che è già un manifesto. Un prodotto che non esisteva prima di quella sera e che d’ora in poi appartiene al territorio.
Wine Food Voyage non intende fermarsi qui: l’associazione si impegna a valorizzare questa nuova tipologia di Lievitati di Terra d’Otranto, studiando iniziative dedicate capaci di portare questi prodotti — espressione autentica e inedita del patrimonio gastronomico salentino — alla giusta attenzione di appassionati, operatori e istituzioni.
Semi che germogliano
La IX edizione della Settimana della Biodiversità Pugliese ha scelto come tema i “Semi” — qualcosa che germoglia. Quella sera a Vignacastrisi abbiamo capito quanto quella parola fosse giusta, e quanto grande fosse la sua portata.
Semi sono stati i grani antichi di Piedigrandi, custoditi per decenni in attesa di essere riscoperti. Seme è stato il cece bianco di Ortelle, preservato per fedeltà familiare prima ancora che per consapevolezza scientifica. Seme è il carrubo di Andrano, che affonda le radici nella pietra e aspetta, paziente, che qualcuno torni ad ascoltarlo. Seme è stato il Bauletto di Terra d’Otranto, nato in una sera e già destinato a diventare tradizione.
La terra non è un museo da guardare con nostalgia. È una rete viva di persone, idee e sapori. Riunire istituzioni, ricercatori, pasticceri, nutrizionisti e le cantine aderenti all’iniziativa attorno allo stesso tavolo è il nostro modo di onorare Carlin Petrini — e di onorare questa terra. Perché seminando la sua bellissima utopia, quella sera abbiamo raccolto una realtà dolcissima, lievitata e profumata di carruba.
Al prossimo viaggio !
Evento promosso da Wine Food Voyage | winefoodvoyage.it | winefoodvoyage@gmail.com Con il patrocinio di: Comune di Andrano · Comune di Ortelle · Regione Puglia · GAL Porta a Levante Scarl · Di.S.S.P.A. — Università degli Studi di Bari Aldo Moro Partner: Slow Food Condotta di Lecce · Az. Agr. Biologica Piedigrandi · Laboratorio CIDDINI · Cantina Giancarlo Ceci · Cupertinum · Agriturismo Aia San Giorgio · Pasticceria Murciano. Grazie alla squadra esterna di Wine Food Voyage; Cosimo Miglietta, Tonino Maggio, Micheline Caroppo, Annarita Del Fiume, Damiano Ciriolo, Maurizio De Santis.
