Riti & Cibi: una birra per la Quaresima, una birra per la Pasqua

Stagioni e territori

Il periodo quaresimale giunge al termine, la luminosa Pasqua di Resurrezione è prossima ad essere celebrata. Periodo intenso, questo, nel calendario liturgico cristiano cattolico. Ancora una volta riti e celebrazioni appaiono lontanissimi dal mondo e dalla storia della bevanda fermentata d’orzo, bevanda che, non fa male rammentarlo, sin dalle origini delle civiltà umane ha regolato i rapporti tra l’umano, il divino, l’ultraterreno.  Eppure, dicevamo, anche in questo periodo la birra è protagonista con le sue millenarie vicende.

Esistono, e sono sempre esistite birre stagionali. I moderni birrai legano queste produzioni a ingredienti specifici che raccontano i territori di origine. Le materie prime di base vengono arricchite dall’aggiunta di frutta, ortaggi, spezie particolari, svariati tipi di miele e tanto altro, ma il discorso legato alle birre della Quaresima e della Pasqua è più ampio e variegato. Cerchiamo di tracciarne i passaggi principali.

San Benedetto e la sua Regola

Nel 529 San Benedetto da Norcia fonda il monastero di Montecassino e lancia la sua celebre regola,ora et labora et lege et noli contristari (prega, lavora, studia e non farti prendere dalla sfiducia), che diventerà, però, universale per tutti i monasteri franco-germanici soltanto con il Concilio di Aquisgrana dell’817.

Per San Benedetto i complessi monastici devono costituire un’entità autosufficiente, i monaci devono organizzare le proprie giornate tra momenti di preghiera e momenti di lavoro, producendo tutto il necessario per il sostentamento. Saranno proprio i monaci di Montecassino, ad esempio, i primi a produrre birre d’abbazia, in anticipo rispetto ai celebri Trappisti.

 Il concilio dell’817 ha il merito di porre fine al periodo di frammentazione delle regole monastiche, garantendo una standardizzazione nella produzione e nel consumo delle bevande fermentate. Viene stabilito che i canonici abbiano diritto ogni giorno a 2,5 libbre di vino o 1,5 di birra, oppure 2,5 libbre di birra e una di vino se non ci sono molte vigne nella zona, mentre le suore devono ricevere 1,5 libbre di vino o 1,5 libbre di birra. Tutto questo perché la birra rappresenta la principale alternativa all’acqua e una fonte importante di calorie. Nonostante ciò, le quantità variano molto da paese a paese e le unità di misura differiscono a seconda delle località.

Il Santo, l’orso, la birra

Un santo di origine francese, vescovo e patrono dell’arcidiocesi di Monaco e Frisinga, San Corbiniano, (n.680, m.730), – fondatore del celebre monastero/birrificio di Weihenstephan, ad oggi il più antico birrificio del mondo ancora in attività e tra i primi monasteri ad introdurre il luppolo come ingrediente nella birra (ma questa è una storia che racconteremo in un’altra occasione) – con il suo esempio segna un altro passaggio importante legato alle birre della Quaresima. Il Santo noto per il suo apostolato itinerante, in tarda età si reca a Roma per chiedere al Pontefice l’esonero dalla sua missione. Il Papa rifiuta e gli ordina di stabilirsi a Frisinga per organizzare l’evangelizzazione di quelle zone. Leggenda vuole che in questo secondo viaggio un orso assale San Corbiniano uccidendo il mulo che trasporta i bagagli del santo. Irritato per il contrattempo Corbiniano ordina all’orso di ammansirsi e di portare lui stesso i pesi destinati al mulo. L’orso obbedisce, si fa imporre il basto e placidamente segue il santo fino a Roma dove questi lo affranca dal suo impegno lasciandolo libero.

Il Santo è tra i più venerati in Baviera. L’elezione al soglio pontificio del cardinale Joseph Ratzinger – Benedetto XVI – ha risvegliato l’interesse per la figura di San Corbiniano ed esteso la sua fama ben oltre la Baviera. Benedetto XVI è stato infatti successore di Corbiniano come arcivescovo di Monaco e Frisinga dal 1977 al 1982. Come Papa, Benedetto XVI inserisce nel proprio stemma l’orso di San Corbiniano. Ma come detto, la popolarità del Santo, soprattutto in Baviera, era alta già nei secoli passati. Proprio all’esempio di San Corbiniano si affidano i monaci Paolani quando decidono di inviare la propria birra al Papa per avere il perdono e l’approvazione pontificia. Ma andiamo con ordine.

Dalla Calabria con fervore

Nel 1627, su invito di Massimiliano I di Baviera, un gruppo di monaci calabresi, seguaci di San Francesco da Paola, giunge a Monaco fondando il monastero di Neudek ob der Au. Qui iniziano a produrre birra. Già nel 1634 alcune fonti descrivono la birra corroborante che i frati producevano per sostenersi durante il digiuno quaresimale. Una birra corposa, alcolica, che aiutava a superare gli ultimi freddi invernali prima della Pasqua. Sarà proprio questa birra a dare adito ad uno scandalo. Gli altri monasteri della zona denunciano i Minimi al Pontefice, accusandoli di non rispettare il digiuno quaresimale. A seguito delle infamanti accuse i padri Paolani, sulla scorta di Corbiniano, inviano una delegazione a Roma, per consegnare un barile di birra al Santo Padre per chiederne l’approvazione. Il viaggio, lungo e difficoltoso, fa, però, inacidire la bevanda, tanto che al momento dell’assaggio pare che il Papa, sputandola con disgusto, sentenziasse “Potus non frangit ieiunum!” (Bere non interrompe il digiuno). Questo inconveniente frutta, quindi, l’approvazione per la bevanda quaresimale, che i monaci possono continuare a produrre nel monastero di Monaco. Nella seconda metà del XVII sec. la chiesa cattolica pone fine alla questione ufficializzando che “liquida non fragunt ieiunum” (i liquidi non interrompono il digiuno), comprendendo latte, caffè ma anche ovviamente la birra. Nel 1780, poi, i monaci ricevono il permesso dalle autorità bavaresi per produrre e commercializzare la propria birra, battezzata Salvator. Nasce così ufficialmente lo stile doppelbock, birra quaresimale per eccellenza.

Dalla tradizione di queste birre quaresimali (come non citare a proposito anche la Fastenbier di Schlenkerla, celeberrimo birrificio di Bamberga) nascerà in Baviera un vero e proprio festival birrario, lo Starkbierzeit, periodo della birra forte. La Quaresima, Fastenzeit, viene considerata una quinta stagione. Dal Martedì Grasso sino alla fine di marzo, in attesa della Pasqua vengono prodotte e bevute le Doppelbock.

Påske Øl

Le birre pasquali invece sembrano divergere da questa tradizione. Nei paesi del Nord Europa vengono prodotte le Påske Øl, da consumare fresche durante la Settimana Santa. Le origini di queste birre stagionali restano vaghe. Il consumo maggiore di queste birre si concentra nella penisola scandinava, con ricette che variano da paese a paese. In tempi recenti questa situazione è diventata maggiormente complessa perché le differenti edizioni delle birra di Pasqua spaziano dalle cosiddette EPA (Easter Pale Ale) sino alle creazioni ibride come la birra al cioccolato.

Nei paesi scandinavi queste birre di Pasqua si staccano dalla tradizione tedesca (bock, doppelbock e birre affumicate) e dalla tradizione delle corpose e speziate birre del Belgio, (un esempio su tutti La Boskeun del Birrifico De Dolle). Sono birre pensate per celebrare l’arrivo della primavera. Spesso, spezie e luppolo sono in primo piano. Questo accade, però, anche in Germania, basti pensare alla Nürnberger Ostergold, birra pasquale del birrificio Altstadthof di Norimberga caratterizzata dal luppolo fresco. Anche la Repubblica Ceca ha il suo peculiare modo per celebrare il periodo pasquale con la birra. La bevanda, infatti, è protagonista del Zelený čtvrtek, il Giovedì Santo detto giovedì verde. Alcune birre speciali di Pasqua presentano un colore verde brillante grazie all’infuso di ortiche (ovviamente in questo caso San Patrizio non c’entra nulla), mentre altre edizioni limitate prediligono aromi primaverili luppolati e non mancano anche lager più alcoliche e maltate.

Il cerchio si chiude

Al di là delle locali tradizioni produttive, l’aspetto più interessante di queste birre è che vengano prodotte per celebrare l’arrivo della primavera, chiudendo così un cerchio che prende avvio dalle birre di Natale. Queste birre, alcoliche e speziate, oggi spesso erroneamente legate a mere questioni di marketing, hanno origini antiche e fanno riferimento a riti legati all’arrivo dell’inverno. Basti pensare ad esempio, al culto legato al sole ed al solstizio d’inverno, momento in cui veniva salutata la stagione dei raccolti, veniva accolto il periodo invernale, in attesa del ritorno della primavera. Era un momento di celebrazione importante per innumerevoli popolazioni. Celebrazioni accomunate dall’offerta alle divinità dei frutti del raccolto. Nei popoli europei la produzione della birra era già un’arte conosciuta da tempo immemorabile ed era proprio per queste celebrazioni che venivano prodotte le versioni più forti, speziate e con le materie prime di qualità migliore. Era un omaggio agli dèi, era la bevanda sacra e quindi doveva essere la migliore. I culti pagani legati ai cicli naturali e ad i ritmi della natura erano diffusi presso ogni popolo. A tutto ciò si affiancavano i riti legati al fuoco, basti citare la tradizione della dodicesima notte, culmine delle celebrazioni delle feste dell’inverno. Da questa tradizione nasceranno i riti cristiani legati al fuoco e all’epifania, per celebrare la morte e invocare la rinascita della natura. E ancora i riti del fuoco, dalla Candelora alle focareddhre di San Biagio, senza dimenticare le celebrazioni per Santa Brigida che segnano il superamento del momento più cupo dell’inverno e l’avvicinarsi della primavera. All’arrivo della nuova stagione il cerchio si chiude, nuove birre, quelle pasquali, dal carattere differente, vengono brassate per celebrare il risveglio della natura. Ancora una volta riti, culti e celebrazioni differenti si fondono e si sublimano attraverso cibi e bevande. Tornando in Germania poi la bella stagione continua ad essere celebrata anche con le birre di maggio, le maibock, declinazione primaverile delle birre quaresimali forti e alcoliche, birre molto bilanciate nelle quali l’erbaceo del luppolo è maggiormente protagonista.

Ogni stagione ha la sua birra dunque. Indagarne le origini permette, ancora una volta, di godere a pieno delle infinite storie dentro al bicchiere. Fröhliche Ostern!