Il Macvin: il piccolo segreto tra le vigne del Giura

Profondamente radicato nel territorio e iscritto a pieno titolo al patrimonio viti-vinicolo del terroir del Giura francese (regione Rodano-Alpi), il « Macvin du Jura »  appartiene al club molto esclusivo delle mistelle (ovvero, preparati di mosto d’uva non o parzialmente fermentato con aggiunta di alcol o acquavite).

Questo vino viene prodotto in un fazzoletto di terra ben preciso, lungo una stretta fascia collinare di circa 80 chilometri, ai piedi del massiccio del Giura. Si contraddistingue per l’inscindibile legame con i metodi tradizionali locali e come l’espressione della maestria di combinare l’arte distillatoria e la viticoltura eroica di montagna. I vigneti sorgono su pendii molto ripidi, con pendenze che arrivano spesso al 40 percento, e su terreni accidentati ai piedi delle montagne, richiedendo un lavoro manuale e faticoso per proteggere le viti dal rigido clima invernale.

Dal punto di vista della categoria tecnica di produzione, si tratta di una mistella, poiché è ottenuto miscelando mosto d’uva fresco non fermentato con l’acquavite di vinaccia « Marc du Jura ». Sotto il profilo normativo e commerciale, è tutelato dalla Denominazione di Origine Controllata (AOC, Appellation d’Origine Contrôlée) con la denominazione ufficiale di vino liquoroso (vin de liqueur).

Il territorio e il clima

Il Macvin e’ prodotto tipico del Giura. Il Giura e’ il dipartimento francese che confina con la Borgogna-Franca Contea a Ovest e a Nord, la Svizzera (Cantone di Vaud) a Est e con il dipartimento dell’Ain (regione Rodano-Alpi) a Sud. Presenta un clima semi-continentale con inverni freddi ed estati calde con forti sbalzi termici.

I vigneti poggiano su strati di marne blu, rosse o grigie, alternate a calcare. La prevalenza di argilla e marne fornisce la ritenzione idrica necessaria per le coltivazioni, garantendo una riserva costante di umidita’.

Il capoluogo storico della regione e’ Dole, citta ’ natale di Louis Pasteur e antica capitale della Francia Contea fino al XVII secolo. Oltre alla casa di Pasteur, vale la pena di scoprire il centro storico (Vieux Dole), la collegiata gotica di Notre-Dame, il Canal des Tanneurs (Canale dei Conciatori) e l’ Hôtel-Dieu, l’ antico ospedale per i poveri.

Una storia lunga piu’ di mille anni

La produzione di Macvin e’ un’antica tradizione per i viticoltori del Giura.

Le origini (IX secolo): questo vino era gia’ conosciuto nel IX secolo con il nome di « maquevin » o di « marc-vin ». Il primo termine deriva da « maquer », schiacciare in antico francese, in riferimento alla pressatura dell’uva ; il secondo racconta invece il matrimonio fra il mosto e l’acquavite di vinaccia. La leggenda ne attribuisce la creazione alle badesse dell’abbazia di Château-Chalon nel Giura, quando la ricetta ricordava un vino cotto, arricchito con spezie e aromi.

Il vino dei duchi (XIV secolo) : con il tempo la bevanda conquisto’ l’aristocrazia : fu la duchessa Margherita III delle Fiandre a battezzarla affettuosamente “le Galant”,per le sue virtù inebrianti e conviviali.

Tradizione domestica e rurale (dal XV al XIX secolo):  nel corso dei secoli, il Macvin abbandono’ le tavole principesche per diventare una produzione tipicamente familiare, rurale e locale. Ogni fattoria e azienda vinicola del Giura distillava le proprie vinacce per bloccare la fermentazione del mosto fresco, e il vino veniva consumato sopratutto in ambito domestico, in occasione di feste in famiglia o durante i nei campi.

Dalla crisi della filossera ai giorni nostri : come tutti i vigneti europei, anche quelli del Giura furono decimati dalla filossera a fine Ottocento, e la produzione di Macvin si ridusse fortemente per molti decenni. Nel corso del Novecento, i viticoltori locali si impegnarono per farla ripartire, offrendo anche le versioni rosso e rosato, accanto al tradizionale bianco, cosi’ da ampliare la gamma aromatica.

Le caratteristiche del vino

Il Macvin e’ un vino liquoroso, frutto dell’assemblaggio fra mosto d’uva e acquavite di vinaccia, con una gradazione alcolica che varia fra i 16 e 22 gradi. E’ diventato una AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) il 14 novembre 1991.

La denominazione « Macvin du Jura » e’ riservata ai vini liquorosi bianchi, rossi o rosati elaborati nei vigneti del Giura, ottenuti fortificando il mosto fresco con l’acquavite AOC « Marc du Jura », in una proporzione di circa il 30 percento, per arrestare la fermentazione del mosto. Una regola rigida impone che l’acquavite provenga sempre dalla stessa azienda del mosto. Prima della commercilizzazione, il vino deve affinare almeno 12 mesi in fusti di quercia. La denominazione copre l’intera area AOC dei vini del Giura e rappresenta il 5 percento della loro produzione totale.

Il disciplinare autorizza  cinque vitigni : Trousseau, Poulsard, Pinot noir, Chardonnay e Savagnin blanc. Il Macvin bianco, la versione piu’ diffusa, nasce da Chardonnay e Savagnin ; quello rosso da Pinot noir, Poulsard e Trousseau. Accanto ai celebri Pinot noir e Chardonnay, veri protagonisti della vicina Borgogna, vale la pena conoscere meglio i tre vitigni piu’ identitari del Giura :

• Trousseau : vitigno a bacca nera, e’ diffuso anche nella penisola iberica, con il nome di Bastardo, per utilizzo nei vini fortificati (Madeira) e nei blend per Porto. E’ un vitigno di culto nel Giura ed e’ oggetto di interesse in seguito al ritorno delle vinificazioni poco interventiste.
• Poulsard : vitigno a bacca nera, dalla buccia molto sottile e povera di antociani, che dà vita a un mosto di colore chiaro e che produce vini rossi eleganti e caratterizzati da un profilo aromatico ricco di note di frutti di bosco e spezie.
• Savagnin blanc: vitigno a bacca bianca, dà vita ai noti vini ossidativi francesi (Vin Jaune, Arbois). Geneticamente associato al Traminer, ha un ruolo centrale nella viticoltura alpina.

Il Macvin è un vino dolce, da meditazione. Nella versione bianca si presenta con un colore giallo dorato con naturali riflessi ambrati ; nelle versioni rosato e rosso, con sfumature rosa o rosse, a seconda del vitigno. Gli aromi dell’acquavite sono presenti ma rimangono discreti ; al naso note di scorza d’arancia, mela cotogna, frutta candita, prugna, uvetta e frutta secca. In bocca, e’ persistente, con un equilibrio ben calibrato fra zucchero e alcol ; la fortificazione dona un‘integrazione sottile fra acquavite e mosto, una dolcezza controllata e la complessità tipica di un distillato invecchiato in legno.

Come si produce

Le produzione del Macvin segue tre fasi principali :

1. Formazione del mosto : spremitura delle uve per ricavare il succo, che non deve iniziare la fermentazione alcolica. Il mosto non e’ filtrato e non si ricorre ad arricchimento  con mosto conservato. Al momento della fortificazione, il mosto deve presentare un tasso zuccherino uguale o superiore a 153 g/l
2. Fortificazione (Mutage) : al mosto fresco si aggiunge l’acquavite di vinaccia del Giura (« Marc du Jura ») che deve presentare un titolo alcolometrico uguale o superiore al 52 percento, essere il prodotto di distillazioni antecedenti la campagna ed essere stata conservata in botti di rovere per piu’ di 14 mesi. L’alto grado alcolico del Marc arresta l’azione dei lieviti per la fermentazione e preserva tutti gli zuccheri del frutto
3. Invecchiamento minimo: per legge, il liquore ottenuto deve affinare in botti di rovere per un periodo minimo di 12 mesi prima della vendita. Il vino cosi’ ottenuto non puo’ essere commercializzato che a partire dal 1 settembre dell’anno successivo alla vendemmia.

Il « Marc du Jura », l’acquavite alla base del Macvin, si ottiene distillando i residui solidi della pressatura dell’uva (bucce, polpa e vinaccioli), provenienti esclusivamente dai vitigni autorizzati (Trousseau, Poulsard, Pinot noir, Chardonnay e Savagnin). Le vinacce devono arrivare da produttori che coltivano almeno tre di queste varieta’, tra le quali obbligatoriamente il Savagnin.

I produttori da conoscere

• Domaine Macle: questo domaine de famille e’ nato nel 1850 a Château-Chalon (Rue de la Roche, 15) ed e’ il riferimento per il rispetto delle tradizioni. Attualmente la sesta generazione della famiglia gestisce l’azienda. Le sue vigne sono impiantate su terreni che figurano tra i più ripidi, con una pendenza che in alcuni punti sfiora il 50%.

• Domaine Berthet-Bondet : altro domaine de famille situato a Château-Chalon (Rue de la Tour, 7). E’ un’azienda relativamente giovane, nata nel 1985, e i suoi vigneti producono secondo il metodo biologico dal 2010.

• Château D’Arlay : Lo Château d’Arlay (Route de Proby 4, Arlay) appartiene allo stesso nucleo familiare da oltre 1500 anni. Questa condizione è alla base della fama della tenuta e della sua azienda vinicola, altrettanto antica. L’azienda vinicola è tuttora pienamente operativa e produce vini all’altezza dei più grandi cru, grazie a un’agricoltura biologica, a una vinificazione che riduce al minimo gli additivi e a un terroir dalla qualità riconosciuta in tutto il mondo.

Gli abbinamenti a tavola

In Francia il Macvin si serve molto freddo come aperitivo o antipasto, insieme a melone, foie gras, frutta secca e formaggi erborinati (Roquefort, Stilton, Blue de Gex e Blue d’Auvergne) o stagionati come il Comté, il grande protagonista caseario del Giura. In questi ultimi abbinamenti, la dolcezza alcolica del vino e le sue note di frutta secca ammorbidiscono la sapidita’ e la piccantezza dei formaggi. E’ perfetto anche con i dessert : dolci al cioccolato fondente, cantucci, dolci alle noci, e con il panpepato.

Con i formaggi italiani un abbinamento riuscito e’ quello con il gorgonzola piccante, il castemagno e il parmigiano reggiano stagionato oltre 36 mesi. Fra i piatti caldi, c’e’ grande accordanza con i ravioli di zucca alla mantovana e il risotto alle castagne.

Fra gli abbinamenti piu’ azzardati, giocando sul contrasto estremo fra dolcezza/alcol del vino e la sapidita’/acidita’ del cibo, si puo’ pensare all’accostamento con il ramen giapponese, con l’anatra laccata alla pechinese, fino ad arrivare all’ Époisses de Bourgogne, un formaggio a crosta lavata dal sentore animale e quasi repsingente.

Il confronto con i vini italiani 

In Italia non esiste un corrispettivo identico del Macvin. Per metodo di produzione e profilo sensoriale, il paragone piu’ vicino va cecato fra i vini dolci fortificati o liquorosi come il Marsala, la Malvasia delle Lipari, il Moscato Passito di Pantelleria e il Vin Santo Liquoroso. In questi casi, ci sono alcune differenze di processo con il Macvin : il vino base di partenza e’ o completamente (Marsala) o parzialmente (Vin Santo) fermentato ; mentre l’alcol di aggiunta e’ acquavite di vino. Nel Macvin, al contrario, il mosto non e’ fermentato e l’alcol e’ acquavite di vinaccia.

Si conclude cosi’ questo piccolo viaggio fuori dai sentieri battuti del vino francese e lontano dai nomi gia’ scritti (Borgogna, Bordeaux, Champagne, valle del Rodano,…), alla scoperta di un territorio affascinante e di un piccolo segreto tra le sue vigne. Una regione a un passo dall’Italia, che merita davvero una visita… calice alla mano!