Cantine di Lavaux e Chasselas

Introduzione

Cioccolato, orologi e montagne: certamente, ma… la Svizzera e’ anche vino!

A est di Losanna,  citta’ sede del Comitato Olimpico Internazionale (CIO) e del Politecnico Federale (EPFL), ci imbattiamo in uno scenario di ripidi terrazzamenti viticoli e pittoreschi villaggi incastonati fra cielo e lago.

Siamo nel cantone di Vaud, Svizzera Romanda, nella regione vinicola di Lavaux, situata fra il Lago Lemano (non chiamatelo Lago di Ginevra, se parlate con qualcuno del posto !) e le Alpi.

Lavaux e’ un luogo speciale ed unico che merita di essere visitato. I suoi terrazzamenti sono stati inseriti nella lista dei siti del patrimonio mondiale dell’UNESCO dal 2007. Si tocca con mano un altro modo di vivere, di lavorare e di muoversi nel rispetto dell’ambiente, tra cittadine vivaci e moderne ma che conservano dimensioni umane, in un’atmosfera particolare tra lago, vigneti e montagne. La zona e’ molto conosciuta grazie al suo clima mite, alle viste panoramiche e al terreno fertile che produce alcuni fra i piu’ rinomati vitigni svizzeri.

Fra questi, lo Chasselas (uva bianca) e’ il vitigno che si coltiva maggiormente nel Lavaux. L’appellazione comprende circa 800 ettari di vigneti, e Lavaux e’ una delle zone vitivinicole piu’ ampie della Svizzera, che si estende lungo la riva del lago da Montreaux fino a Losanna.

Storia e “Terroir”

Il ghiacciaio del Rodano ha coperto Lavaux durante le ere glaciali e il suo collasso, circa 15000 anni fa, ha creato le ripide pendici che ospitano i vigneti. Queste terre, forgiate da blocchi di morene e graniti dal ritiro dei ghiacciai, rimasero incolte sino al X secolo, nonostante i tentativi dei Romani prima, dei Galli e degli Elvezi poi. La coltivazione delle viti comincio’ nell’ XI secolo,  quando, grazie all’opera dei monaci benedettini e cistercensi, si passo’ ai terrazzamenti dei vigneti, che diedero inizio alla viticoltura eroica con le vigne attaccate ai ripidi declivi che si alzano subito dopo le strette sponde del lago.

La regione ha un’atmosfera quasi mediterranea grazie ai terrazzamenti esposti a meridione, il riflesso del sole nel lago e i caratteristici muretti di pietra. Il suolo e’ una composizione di argilla e calcare, ideale per il vitigno Chasselas.

Caratteristiche dello Chasselas e abbinamenti

Lo Chasselas e’ un vitigno autoctono molto antico, originario della regione lemanica ed e’ conosciuto anche come Fendant nel cantone Vallese e Gutedel nella parte tedesca della Svizzera. Nonostante alcuni studi facciano risalire la sua origine alla Francia (Borgogna) o addirittura a Costantinopoli, un’analisi genetica del 2009 dimostra che molto probabilmente la patria dello Chasselas e’ proprio la zona del Lago Lemano.

L’uva matura precocemente sulla vite e questo rende lo Chasselas una scelta molto adatta alle fredde pendici alpine della Svizzera.  E’ un vitigno che produce un vino bianco secco, ideale come aperitivo e in abbinamento a piatti delicati e formaggi. Il vino e’ caratterizzato da un colore giallo paglierino e da note fruttate dolci di mela, pera e agrumi e sfumature floreali come l’acacia e i fiori di tiglio. Finale minerale.

I vini di Chasselas vanno generalmente bevuti giovani (2-3 anni). Tuttavia, annate eccezionali possono essere invecchiate fino a dieci anni o piu’ e l’invecchiamento sviluppa complessi aromi di nocciola.

Fra gli abbinamenti piu’ tipici:

Fonduta

Piatto conviviale per eccellenza, specialmente in inverno e al ritorno da una giornata sugli sci. Il termine Fonduta deriva da un dialetto franco-svizzero e significa « intingere », « immergere » o « sciogliere ». Gli ingredienti sono il formaggio, di vari tipi (Vacherin Mont-d’Or, Gruyere, Emmental…), l’acquavite di ciliegia (kirsch), il vino bianco e la noce moscata.

Formaggio Marechal

Formaggio artigianale del Cantone di Vaud. E’ fatto con latte di mucca non pastorizzato e viene maturato per almeno 4 mesi. La consistenza e’ cremosa e la crosta, commestibile, e’ aromatizzata alle erbe.

Papet Vaudois

Piatto di porri e patate che vengono bollite per ore fino a raggiungere la consistenza di una purea. Solitamente servito con salsicce di suino.

Raclette

Piatto che utilizza il formaggio  dello stesso nome, ottenuto da latte vaccino, salato e a pasta semidura, ad alta proprietà fondente. E’ spesso accompagnato da patate e insaccati. Il servizio è scenografico con la caratteristica spatola che raccoglie il formaggio fuso con il tradizionale fornetto a braci.

Pasta con crema di fave

Non potevamo dimenticare un piatto della tradizione mediterranea e tipicamente pugliese. Una perfetta combinazione fra tendenza dolce della crema di fave e delicata acidità dello Chasselas.

Cantine di Lavaux e Chasselas

Cosa vi e’ di meglio di una facile escursione e una sosta nelle cantine che si incontrano lungo il percorso ? Nel Lavaux si puo’ fare. Il sentiero escursionistico, di circa 11 chilometri, parte da Lutry e arriva a St.Saphorin ed e’ altamente consigliato per godere di una splendida vista sul lago di Ginevra (scusate Lemano !) e visitare i produttori di Chasselas nei paesi che attraverseremo:

• Lutry : Terres de Lavaux

Il Lutry Tradition 2023 si e’ recentemente classificato secondo ai Mondiali di Chasselas.

• Grandvaux : Domaine de la Crausaz

Maison fondata nel 1515. Non solo vino ma anche ottimi « brunch » domenicali.

• Epesses : La Maison Massy

Una Maison arrivata alla quarta generazione di viticoltori. Degno di menzione l’AOC Dezaley , Chemin de Fer, Grand Cru con buone possibilita’ di invecchiamento per guadagnarne in complessita’.

• Rivaz : Domaine Ruchonnet

Maison fondata nel 1414. Certificata PER (Prestations Ecologiques Requises en viticulture).

• St.Saphorin : Domaine du Burignon

Una menzione per lo Chasselas Les Roches Plates 2022, vinificato in anfora.

Saslà: Lo Chasselas in Italia

Anche in Italia si produce lo Chasselas. Sopratutto nei colli di Bologna, tra Monteveglio, Bazzano e Casalecchio. Nel dialetto del luogo si chiamava, e si chiama ancora, Saslà. Non si usava per fare vino ma uva da tavola, che, si dice, fosse molto raffinata, sostanziosa, succosa e gustosa. Bella da osservare per la buccia traslucida e sottile, di colore dorato quasi accecante, quando la maturazione giungeva a perfetto compimento.

Grazie a queste sue qualità, per lungo tempo l’uva Saslà rappresentò un’importante produzione locale, tanto da essere esportata con successo in molti mercati europei. Il suo declino iniziò quando si affermarono le uve da tavola provenienti dalla Puglia che, possedendo caratteristiche ritenute migliori dal mercato, la fecero quasi scomparire. Proprio per proteggere questo prezioso patrimonio di biodiversità a rischio di estinzione, l’uva Saslà è entrata a far parte dell’Arca del Gusto di Slow Food.

Buon viaggio e buona degustazione !