Venafrum e il mito dell’olio perfetto
Duemila anni fa, una città del Molise produceva l’olio più celebrato del mondo romano.
Un primato che non è mai finito davvero.
IL PRIMATO DIMENTICATO
C’è una domanda retorica che Marco Terenzio Varrone, il più grande erudito di Roma antica, rivolse ai propri lettori quasi duemila anni fa: «Quod oleum comparem Venafrano?» — «Quale olio potrei paragonare a quello di Venafro?». La risposta era ovvia per ogni romano colto: nessuno. L’olio di Venafrum era semplicemente il migliore del mondo conosciuto. Oggi Venafro è una cittadina di poco più di undicimila abitanti nell’alta valle del Volturno, in Molise, incastonata tra le ultime propaggini degli Appennini. Un luogo di quiete intensa, con un castello normanno che domina il panorama e i vicoli di pietra calcarea che scendono verso la piana. Pochi sanno, e forse nemmeno tutti gli abitanti, che questa città fu per secoli la capitale mediterranea dell’olio d’oliva. Non è un’iperbole. Plinio il Vecchio, nella sua enciclopedica Naturalis Historia, stila una classifica dei migliori oli del Mediterraneo con la precisione quasi ossessiva del burocrate romano: l’Italia batte tutte le province, e nell’Italia intera, l’ager Venafranus occupa il gradino più alto del podio. La cultivar responsabile era la Licinia, da cui derivava il celebratissimo oleum liciniano: verde, fruttato, leggerissimo, ottenuto dalla spremitura delle olive raccolte ancora durante l’invaiatura, prima della piena maturazione.
La riprova di questo primato non viene da un solo autore, né da un’epoca sola. Catone, Varrone, Orazio, Strabone, Columella, Marziale, Giovenale: la lista di chi ha celebrato l’olio venafrano copre quasi cinque secoli di letteratura latina, dal II secolo a.C. al II d.C. Un consenso critico senza pari nella storia dell’alimentazione antica. Orazio, che di cultura gastronomica se ne intendeva, dedica all’oliva di Venafro una delle sue odi più note: nella seconda ode del secondo libro immagina la propria vecchiaia dolce come il miele dell’Imetto attico o come l’oliva venafrana. Nelle Saturae, più prosaicamente, cita l’olio della prima molitura dei frantoi venafrani come condimento d’eccellenza, la scorciatoia di chiunque volesse mettere in tavola qualcosa di indiscutibilmente buono.
«L’Italia eccelle tra tutte le regioni per la produzione olearia; e tra le zone italiane, primeggia l’ager Venafranus.»
Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, XV
Un paesaggio scritto nell’olio
Per capire il primato di Venafrum bisogna guardare la geografia: la città romana sorgeva a un’altitudine di circa 350 metri, in un microclima temperato che combina inverni freddi ed estate asciutta. Condizioni ideali per l’olivo, che ama il caldo ma soffre il ristagno d’acqua. La fascia pedemontana del Monte S. Croce, che digrada dolcemente verso la pianura, era costellata di ville rustiche con oliveti a terrazze; il paesaggio agrario romano di poco si discostava dal contemporaneo. Le ricognizioni archeologiche nel territorio hanno individuato tracce di queste strutture produttive: cisterne in opus cementicium, terrazze in opera poligonale, sistemi di drenaggio compatibili con la coltivazione intensiva dell’olivo. Nel centro storico di Venafro, murati nelle fondazioni di edifici medievali e moderni come un archivio lapideo involontario, si trovano ancora oggi blocchi di calcare locale che gli archeologi riconoscono come elementi di antichi frantoi: basi di macine, contrappesi di torchio, lapides pedicini , vasche di decantazione.
Il processo produttivo romano è documentato con grande precisione dalle fonti agronomiche. Tutto cominciava nel trapetum, la macina rotante che frangeva le olive senza spezzare il nocciolo. La pasta veniva poi caricata nelle fiscinae, canestri di fibra vegetale, e pressata nel torcularium. L’olio colava nei lacus, vasche di decantazione dove acqua e morchie si separavano per differenza di peso, e infine veniva conservato in dolia seminterrati.
LE CINQUE CATEGORIE DELL’OLIO ROMANO
| I · Oleum ex albis ulivis | Olive verdi, prima spremitura. Il vertice assoluto — olio venafrano. |
| II · Viride | Olive in invaiatura, colore verde-violaceo. Ancora eccellente. |
| III–V · Maturum, Caducum, Cibarium | Olive mature, cadute, di scarto. Uso domestico e industriale. |
I caplatores di Casinum: quando l’olio diventa epigrafe
A poche decine di chilometri a nord di Venafrum, lungo la Via Latina, sorgeva Casinum , l’odierna Cassino, nel Lazio meridionale. Anche qui l’olivicoltura aveva radici antiche: Catone stesso, nel De Agricultura, cita le officine di Casinum come produttrici di funes torculi , le funi di canapa per i torchi oleari, e di fiscinae, i canestri per la spremitura. A Casinum nel II secolo a.C. esisteva già un indotto artigianale specializzato nel ciclo oleario. La scoperta più affascinante viene da un’ara di calcare conservata nella storica Villa Petrarcone e studiata nel 2018 nella Sylloge Epigraphica Barcinonensis. L’iscrizione è breve, quasi scarna:
SILVANO · SACR(VM) · CAPLATORE[S]
A Silvano, sacro. I caplatores [dedicano].
Chi erano i caplatores? Il termine designa i lavoratori specializzati nel travaso e nella manipolazione dei liquidi durante il ciclo di lavorazione dell’olio e del vino. Il nome deriva dal verbo capulo, «prelevare»: erano i responsabili delle fasi più delicate della raffinazione, il momento in cui l’olio separato dall’acqua di vegetazione veniva prelevato e trasferito nei contenitori di conservazione. Il fatto che avessero dedicato un’ara a Silvano , protettore delle campagne, come gruppo organizzato rivela l’esistenza di un vero e proprio collegium professionale: un’associazione di mestiere con identità collettiva, pratiche devozionali condivise, e probabilmente funzioni anche mutualistiche. Per sostenere un’organizzazione del genere occorreva una massa critica di lavoratori specializzati. E questo ci dice che il settore oleario di Casinum era tutt’altro che marginale. Le attestazioni simili di caplatores nell’epigrafia romana provengono da Tibur, Allifae, Anagnia, Herdonia: tutte città della fascia tirrenica e sabellico-appenninica, lo stesso corridoio geografico che unisce Casinum a Venafrum. Il quadro che emerge è quello di un sistema produttivo integrato, con scambi di merci, tecniche e forse anche di manodopera.
Un’ara di calcare e tre righe latine: la voce silenziosa di uomini che lavoravano l’olio duemila anni fa, e che vollero lasciare al loro dio una traccia del proprio mestiere.
L’Aurina: il filo che non si è mai spezzato
Il collegamento tra la Venafrum romana e il Venafro di oggi non è soltanto storico o sentimentale. È biologico, e cresce ancora sugli alberi. La cultivar Licinia , quella che Plinio incoronava regina degli oli italici, sopravvive oggi con il nome di Aurina, riconosciuta come Presidio Slow Food e coltivata ancora sulle stesse colline pedemontane che videro il suo trionfo nel mondo antico.
L’Aurina produce un olio di straordinaria eleganza: fruttato verde, con note erbacee e una pungenza moderata, amaro e piccante equilibrati. Gli olivicoltori venafrani che la coltivano ancora raccolgono le olive nello stesso momento in cui i caplatores di duemila anni fa le lavoravano: durante l’invaiatura, a metà ottobre, quando il colore vira dal verde al violaceo. Il metodo ha qualcosa di rituale, di consapevolmente antico.
Ritrovare una bottiglia di olio di Aurina di Venafro, nei mercati locali, nei piccoli frantoi artigianali della zona, o nelle boutique enogastronomiche specializzate, significa toccare un filo sottile ma ininterrotto che attraversa venti secoli di storia dell’alimentazione italiana. Non molti cibi possono vantare una discendenza così documentata, così nominata, così celebrata dai grandi della letteratura latina.
Forse è questa la cosa più straordinaria di Venafrum: non è un primato perduto da riscoprire tra le rovine. È un primato che non è mai finito davvero. Ha solo cambiato nome.
INFO
| VENAFRO (IS) Il Museo Nazionale del Molise conserva reperti dell’antica città. Il centro storico custodisce blocchi lapidei di frantoi romani reimpiegati nelle murature medievali. | DA COMPRARE Olio extravergine di cultivar Aurina (Presidio Slow Food). Da cercare nei frantoi artigianali del territorio venafrano durante e dopo la raccolta di ottobre. | LETTURE Cerrone F., Molle C. (2018), Casinum: ricognizione epigrafica nella Villa Petrarcone, SEBarc XVI. Cera G. (2014), L’ager Venafranus in età augustea, Quasar. |
https://www.parcodellolivodivenafro.eu/index.php
