Gli gnocculi di Sant’Antonio: una storia semplice, buona da raccontare.

A Novoli le tradizioni non hanno mai avuto bisogno di essere annunciate. Sono sempre state lì, nelle cucine, nei pranzi lenti, nei nomi detti come si dice una cosa di casa. Per questo, quando a dicembre 2025 gli gnocculi di Sant’Antonio sono entrati ufficialmente tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Puglia, la notizia è arrivata con naturalezza. Più che una conquista è stata una conferma.

Tra le finalità della nostra associazione APS Wine Food Voyage vi è quella di valorizzare la riscoperta di vecchie farine e vecchie ricette tradizionali e in questa ricerca ha trovato un ottimo alleato nell’Agriturismo “TENUTA LU CANTIERI” via li Stretti, 24 a Novoli (LE), che hanno conservato la tradizione degli gnocculi e ne stanno rinnovando la produzione.

Non gnocchi, ma gnocculi.

Qui il nome conta. Gnocculi è una parola che accorcia le distanze, che profuma di dialetto e di confidenza. È il nome che si usa quando si sa già cosa arriverà in tavola, senza bisogno di spiegazioni. La pasta è quella essenziale della tradizione: farina, acqua e un pizzico di sale. L’impasto riposa, poi diventa fili sottili, tagliati in piccoli pezzi. Ogni tocchetto viene pizzicato al centro, uno a uno, e lasciato asciugare su un panno infarinato. Sono semplici, irregolari, autentici. Esattamente come il luogo da cui provengono.

Gli gnocculi di Sant’Antonio.

A Novoli questo piatto ha un nome preciso e un tempo preciso. Gli gnocculi di Sant’Antonio si preparano nei giorni che precedono la festa, quando il paese entra lentamente in un’altra dimensione, fatta di attesa, gesti condivisi e tavole più lunghe del solito. È un piatto che unisce terra e mare, quotidianità e festa.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

• 500 g di farina
• acqua q.b.
• 1 pizzico di sale

Per il condimento:

• 500 g di cernia
• 1 scorfano
• 4 calamari
• 600 g di cozze nere
• 1 spicchio d’aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 740 ml di passata di pomodoro
• 1 rametto di origano
• sale e pepe q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.

Il tempo giusto delle cose buone.

La preparazione degli gnocculi di Sant’Antonio non ha fretta. Si impasta la farina con acqua e sale fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Dopo il riposo, l’impasto viene diviso in bastoncini sottili, poi in piccoli tocchetti di poco più di un centimetro, pizzicati al centro tra pollice e indice. Si sistemano su un panno, con un po’ di farina, ad aspettare.

Il condimento segue lo stesso ritmo. In un tegame l’aglio si scalda nell’olio extravergine d’oliva, poi arriva il pesce, rispettando i tempi di cottura: prima cernia e calamari, poi lo scorfano. A metà cottura si aggiungono la passata di pomodoro, l’origano e il sale. Solo alla fine le cozze, già sgusciate, con la loro acqua. Il pesce viene tolto dal sugo, gli gnocculi lessati in acqua salata e poi conditi con la salsa. Nel piatto tornano anche i pezzi di pesce, una macinata di pepe nero e il prezzemolo fresco.

Semplice. Completo. Condiviso.

Il giorno perfetto per assaggiarli.

C’è un momento dell’anno in cui gli gnocculi di Sant’Antonio hanno un sapore speciale. È il 16 gennaio, vigilia di Sant’Antonio Abate. È il giorno dell’accensione della Fòcara di Novoli. L’aria profuma di legna, le strade si riempiono, le case si aprono. Prima del fuoco, prima della notte, la tavola diventa il centro di tutto. Gli gnocculi arrivano così: caldi, generosi, pronti a preparare il cuore alla festa.

Una tradizione che guarda avanti.

L’ingresso tra i PAT regionali, in attesa dell’elenco nazionale, non ha cambiato questo piatto.
Gli gnocculi di Sant’Antonio restano quelli di sempre: fatti a mano, legati a un calendario preciso, a un paese che si riconosce nei suoi riti. Forse è proprio questo il loro segreto. Essere rimasti fedeli a sé stessi. E se c’è un giorno per capirlo davvero, è proprio il 16 gennaio: con un piatto di gnocculi di Sant’Antonio davanti, il calore della Fòcara alle spalle e la sensazione, rara e preziosa, di trovarsi nel posto giusto al momento giusto.

La nostra Associazione sente il dovere di porgere un sentito ringraziamento al proprietario dell’agriturismo “TENUTA LU CANTIERI” dott. Costantino GRECO, cultore della tradizione culinaria Novolese e alla sorella Maria Rosaria che continuano a proporre antiche ricette locali🍽️🔥🍷

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