Al chilometro giusto

Sosta alla Ca’Vecchia, Anzola dell’Emilia

C’è una fotografia in bianco e nero, incorniciata e appesa dentro il locale, che vale da sola un trattato di stratigrafia del territorio. La didascalia recita: Palazzina di Anzola Emilia. Due piani di laterizio, persiane accostate, una pensilina da strada, e, sul bordo destro dell’inquadratura, inconfondibile nel suo profilo meccanico e quasi votivo, una pompa di benzina. Siamo nei primi decenni del Novecento, sulla Strada Statale 9, l’antica Via Emilia, al confine tra la provincia di Bologna e quella di Modena, poco oltre il punto in cui il Samoggia, fossato, limite, sutura, attraversa la pianura con la sua discrezione da corso d’acqua minore. La palazzina era già lì, solida e piantata sul bordo della strada come un fatto compiuto. La pompa di benzina annunciava il tempo che veniva: la modernità liquida, il carburante, il viaggio a motore. La strada, nata tra le terramare, era già eterna, duemila anni di traffico, di legioni, di merci, di pellegrini e di camionisti, ma stava cambiando pelle. Oggi in quella palazzina c’è il ristorante Quelli della Ca’ Vecchia. E la fotografia è ancora lì, sul muro, a ricordare.

La centuriazione e il piatto

Chi arriva da Bologna percorrendo la Via Emilia, e non si distrae, e guarda, coglie una cosa che la cartografia dell’Istituto Geografico Militare restituisce con geometrica evidenza: la pianura non è pianura, è griglia. Quadrati di terra scanditi da fossati, da confini di proprietà, da carraie che corrono perpendicolari alla statale con una precisione che non è casuale né recente. È la centuriazione romana, il catasto del II secolo avanti Cristo, il reticolo con cui Roma ha misurato, assegnato e reso produttiva la Pianura Padana, trasformandola in una macchina agraria di dimensioni imperiali. Il limes agricolo, il solco del decumano, la centuria: ogni appezzamento di terra che coltiva ortaggi, alleva suini, produce grano foraggio, lo fa ancora dentro quella forma antica. Fermarsi ad Anzola dell’Emilia, al civico 245 della Via Emilia, significa sostare in un punto dove la stratificazione è verticale e densa: la strada romana sotto l’asfalto, la centuriazione nei campi laterali, la palazzina di primo Novecento che sorge su strutture più vecchie, e dentro la palazzina una cucina che trasforma quei campi in cibo diretto, senza retorica.

Il fulmine, la traslazione, la rinascita

La storia dei Quelli della Ca’Vecchia ha la struttura di una parabola arcaica, di quelle che nei territori rurali si raccontano e si trasmettono perché contengono una verità fisica oltre che narrativa. L’osteria originaria stava nell’agro interno, a Granarolo dell’Emilia, dentro il territorio, appartata dal traffico della statale, fedele a una clientela di vicinato e di conoscenza. Poi un fulmine, non metaforico, un fulmine vero, di quelli che la pianura padana accumula e scarica con violenza estiva, colpisce il locale. Il fuoco fa il resto. La gestione, Piero e Richy con il loro personale, non si disperde. Non cede alla cesura. Raccoglie ciò che il fuoco non ha potuto bruciare, la memoria delle ricette, il rapporto con i fornitori, la fedeltà a un certo modo di cucinare, e si trasferisce. Si affaccia sulla Via Emilia, nella Vecchia Palazzina di Anzola, e riapre. La traslazione non è una perdita. È una trasmigrazione con tutto il corredo intatto.

Schiettezza al tavolo

Il menù della Ca’ Vecchia si legge come si leggono certi documenti d’archivio: lentamente, riconoscendo nei nomi non la trovata del momento ma la sedimentazione di una pratica. I maccheroncini al torchio con ragù di salsiccia provengono dall’antico pastificio di Granarolo, non dalla grande distribuzione, non da un fornitore anonimo, ma da un produttore con nome e luogo, a chilometri misurabili. Le pappardelle verdi al cinghiale portano dentro di sé il bosco collinare dell’appennino bolognese, che inizia a meridione di questa stessa statale e che la cucina padana ha sempre guardato come serbatoio selvatico. I tortellini sono tortellini: nessuna variazione, nessuna destrutturazione, nessuna citazione ironica. Il friggione, quella preparazione di cipolle e pomodoro che è tra i monumenti della sincera cucina emiliana, viene servito da solo, come antipasto o come contorno, senza scuse e senza spiegazioni, perché non ne ha bisogno. Le guance di suino brasate al Sangiovese chiudono il cerchio: la carne lenta, il vino rosso di Romagna, il collagene che si scioglie in ore di cottura a fuoco basso.

Cucina di trasformazione paziente, quella che non mostra il lavoro perché il lavoro è già incorporato nel risultato. Il motto scelto per il ristorante, la fretta è nemica della buona cucina, non è slogan pubblicitario. È dichiarazione di metodo, di etica produttiva, quasi di filosofia del tempo.

La cantina come documento

C’è però qualcosa che eleva questo posto al di sopra della pur rispettabile trattoria di territorio, e che chi è attento coglie nelle stanze: la cantina esposta, le bottiglie in bella mostra, alcune delle quali sono monumenti silenziosi della storia enologica italiana. Un Five Roses di Leone de Castris da Salice Salentino, rosé del Salento, vino da tavola di antica azienda agricola vitivinicola, etichetta consumata agli orli, un pezzo di storia meridionale qui, in pianura padana, a ricordare che l’Italia del vino non ha confini regionali ma traiettorie di gusto che attraversano il paese da nord a sud. Accanto, un Tignanello 1979 Antinori e un Sassicaia 1980 della Tenuta San Guido di Bolgheri: due delle bottiglie che hanno ridefinito il concetto stesso di vino italiano nel Novecento, quando erano ancora classificate come vino da tavola, la dicitura più umile della gerarchia legale, eppure già abitavano il rango dei grandi vini europei. Queste bottiglie non sono in vendita. Stanno lì come testimoni, come reperti, come una biblioteca privata che il locale tiene aperta per chi sa leggere. Dicono: sappiamo da dove viene il vino, sappiamo cosa significa fare una cosa bene e aspettare che il tempo la ratifichi, sappiamo che l’etichetta non è la qualità ma la qualità precede l’etichetta.

La Via Emilia come spina dorsale

Non si capisce un posto come questo se non si capisce la strada su cui affaccia. La Via Emilia, SS9, asse consolare del 187 avanti Cristo voluto dal console Marco Emilio Lepido, Piacenza-Rimini in linea retta pressoché assoluta, è la spina dorsale della pianura padana, il nastro che tiene insieme Appennino e Po, Bologna e Milano, la tradizione contadina e l’industria manifatturiera che in questi territori ha costruito il secondo dopoguerra italiano. Non è una strada qualsiasi: è una struttura antropologica, un asse di civiltà intorno al quale si sono organizzati insediamenti, mercati, osterie, mulini, chiese, cimiteri e fabbriche per più di duemila anni. Chi percorre oggi la Via Emilia tra Modena e Bologna vede una sequenza di aziende, concessionarie, capannoni, rotonde. Vede la pianura senza forma. Ma vede anche, se sa dove guardare, i resti della centuriazione nei filari degli alberi, negli assi dei fossati, nei toponimi delle cascine che conservano nomi romani latinizzati o nomi medievali che ricordano possedimenti monastici. Vede, al civico 245, da Quelli della Ca’ Vecchia, una palazzina con la fotografia storica sul muro e la cucina accesa dal martedì alla domenica. La sosta non è un capriccio. È una pratica secolare. Ci si ferma sulla Via Emilia da quando la Via Emilia esiste. Si beve, si mangia, si riparte. I romani lo facevano. Nel medioevo lo facevano ancora. I camionisti del secondo Novecento lo facevano. Oggi lo fanno gli abitanti della provincia bolognese e modenese che cercano un pranzo di qualità senza apparati scenografici, senza degustazioni performative, senza attese di settimane per una prenotazione. Lo fanno con la semplicità di chi sa già cosa vuole perché il territorio glielo ha insegnato.

Fermarsi

Anzola dell’Emilia, civico 245. Quelli della Ca’ Vecchia. Parcheggio sul retro. Lunedì chiuso. Prenotazione solo telefonica perché alcune cose devono ancora passare per la voce umana. Dentro c’è la fotografia in bianco e nero con una pompa di benzina. C’è la gramigna al ragù, le guance al Sangiovese, il friggione. C’è una cantina che sa cosa beve. C’è un fulmine diventato rinascita, un’osteria di campagna traslata sulla statale senza perdere un grammo di identità. C’è la pianura centuriata fuori dai finestrini, il Samoggia a pochi chilometri, l’Appennino all’orizzonte meridionale. Si mangia. Si sta bene. Si riparte. E spesso si torna.

La fretta, come da avviso, non è ammessa.

Trattoria Vecchia Palazzina — Quelli della Ca’Vecchia

Via Emilia 245, 40011 Anzola dell’Emilia (BO)

Tel. 051 588 0820  —  Piero: 347 680 4644

osteriacavecchiabologna.it

Lunedì chiuso — Mar–Gio 12–15 — Ven 12–15 / 19.30–22.30 — Sab 19.30–22.30 — Dom 12–15

FOTO: Dante Sacco