La Scienza nel Boccale

Dalla rivoluzione tecnologica al ritorno alla terra

Nella consueta cornice del Polo Biblio-Museale di Novoli (LE) si è chiusa la quarta edizione della rassegna Birre d’Autore con il quarto e ultimo appuntamento del 29 luglio 2026, nel quale si è esplorato il rapporto profondo, antico e imprescindibile tra la birra e la scienza. Un tema di affascinante complessità raccontato con verve ed ironia grazie al dialogo con Massimiliano Fioretti, biotecnologo e mastro birraio del Birrificio Baff di Lecce, ospite della serata.

La Birra come Incontro tra Natura e Scienza

Obiettivo della serata è stato quello di sfatare il moderno e radicato equivoco, retaggio dell’era industriale, che associa alla scienza applicata alla birra i concetti di chimica da laboratorio, prodotto artificiale, formule di fabbrica.  Durante l’incontro è emerso invece, con forza, come la birra artigianale non sia figlia del caso, ma il risultato di un dialogo millenario tra un’intuizione empirica le cui radici affondano nella preistoria e le più grandi rivoluzioni scientifiche della storia umana. Per millenni la fermentazione è stata percepita come una “magia naturale” o come un segreto custodito nei chiostri dei monasteri. La moderna la scienza, in realtà, non ha tolto poesia a quel miracolo, ma ha permesso di comprenderlo, dominarlo e salvarlo dall’omologazione.

Questo lungo processo storico ha avuto origine tra Medioevo e Rinascimento, quando i mastri birrai lavoravano ancora nell’empirismo alchemico, bilanciando il malto con il gruit, in origine miscela di erbe aromatiche ma che poi diventerà tutt’altro (ma questa è una storia che magari racconteremo in un prossimo appuntamento).

Una svolta istituzionale importante è rappresentata dal celebre Reinheitsgebot, meglio noto come Legge di Purezza bavarese promulgata dal duca Guglielmo IV di Wittelsbach il 23 aprile 1516. In questo lunghissimo atto, di oltre novanta pagine, tra le innumerevoli prescrizioni, il duca impone l’uso esclusivo di acqua, orzo e luppolo per produrre birra, bene essenziale nella cultura tedesca, allora come ora. Anche da questa norma passa il successo del luppolo che non fu dettato da semplici motivi economici, ma anche dalla scoperta empirica che le birre luppolate resistevano meglio ai viaggi e all’acidificazione. Alcuni secoli dopo la biochimica ha permesso di spiegare come gli iso-alfa-acidi del luppolo svolgano una potente azione batteriostatica inibendo i batteri Gram-positivi. Dal punto di vista della scienza, la svolta epocale giunge, però, nell’Ottocento con Louis Pasteur e i suoi celebri Études sur la bière (1876). Lo scienziato francese riuscì finalmente a dimostrare come la fermentazione non fosse dovuta ad una decomposizione spontanea, teoria nata dagli scritti del medico greco Teofrasto, discepolo di Aristotele, ma frutto dell’opera di microrganismi viventi.  A Pasteur va il merito di aver inaugurato la moderna microbiologia. Tra i suoi risultati più importanti va annoverato anche l’isolamento e la propagazione del Saccharomyces cerevisiae, lievito che ha avuto un ruolo fondamentale nella storia della birrificazione.

La Rivoluzione Industriale e il Paradosso della “Birra Alienata”

Se la biologia trova in Pasteur il suo pioniere, sarà invece l’ingegneria termodinamica a mutare la geografia della birra. Nel 1873 l’invenzione della macchina frigorifera a compressione ad ammoniaca da parte di Carl von Linde, finanziata dai grandi industriali della birra (come la Spaten di Monaco), libera la produzione dai vincoli stagionali delle celle di ghiaccio alpino, e favorisce l’avvio della diffusione globale delle birre Lager a bassa fermentazione.

Questo trionfo tecnologico però finirà col generare il paradosso della cosiddetta “birra alienata” o “senza terra” allontanando in maniera irreversibile la birra dall’idea di prodotto legato alla filiera agricola. Nelle mega-fabbriche del Novecento l’obiettivo diventa la standardizzazione totale, la lunga conservazione, la stabilità a scapito del gusto. Per raggiungere questi risultati si fa ricorso ai succedanei. Mais e riso vengono impiegati in sostituzione del malto d’orzo, anche in percentuali del 30-40%. Questo aumenta la bevibilità a scapito di proteine, polifenoli e complessità aromatica. Il luppolo invece viene sostituito con estratti isomerizzati e sciroppi chimici dosati con siringhe per ottenere un amaro standardizzato privo di bouquet territoriale. Per stabilizzare il prodotto si utilizzano processi di pastorizzazione e microfiltrazione attraverso trattamenti termici (60-68°C) e filtrazioni su terre diatomee che sterilizzano il prodotto ma distruggono le molecole aromatiche delicate, il corpo tattile (mouthfeel) e le difese antiossidanti naturali.

Il Patto tra Artigianato e Biotecnologia e il Ritorno alla Terra

All’omologazione industriale risponde il movimento della birra artigianale italiana che nel 2026 celebra i suoi primi 30 anni dalla nascita dei primi microbirrifici pionieristici nel 1996. Oggi questo movimento ha raggiunto la piena maturità fisiologica. La birra artigianale non è rudimentale o approssimativa: stringe, invece, una solida alleanza con la biotecnologia per garantire eccellenza organolettica e stabilità senza pastorizzazione.

 Questo impegno si fonda su tre pilastri scientifici e agronomici:

• la Matrice Minerale dell’Acqua: La modulazione del rapporto tra ioni Solfato e Cloruro e il controllo del Calcio permettono di regolare finemente la percezione dell’amaro e la stabilità enzimatica ed estetica.
• il Dry Hopping Avanzato e la Biotrasformazione: L’aggiunta a freddo (sotto i 70-80°C) dei coni di luppolo estrae terpeni e tioli volatili senza isomerizzazione amara, mentre gli enzimi del lievito (-glucosidasi) scompongono legami inodori liberando aromi fruttati inediti.
• gestione del Lievito e Principio di Esclusione Competitiva: Il conteggio cellulare e il controllo rigoroso del pitching rate e delle temperature consentono al lievito di abbassare rapidamente il  e produrre alcol, creando uno scudo biologico naturale che rende superflua la pastorizzazione.

Questo percorso trova il suo fondamento normativo ed economico in due pietre miliari italiane che hanno anticipato l’Europa: il Decreto Ministeriale n. 212 del 5 agosto 2010, che ha istituito la figura del Birrificio Agricolo integrando la produzione di malto e birra tra le attività connesse all’agricoltura, e la Legge 28 luglio 2016, n. 154 (Articolo 35), che ha fornito la prima definizione legale e protetta di birra artigianale, vietando microfiltrazione spinta e pastorizzazione. Grazie alla ricerca agronomica (CREA e università), oggi si coltivano con successo orzi distici e persino luppolo in ambiente mediterraneo, i cui metaboliti sviluppano profili aromatici unici ricchi di note di agrumi e macchia mediterranea. Il cerchio si chiude attraverso l’economia circolare: le trebbie esauste, ricche di proteine nobili e fibre, vengono restituite agli allevatori locali come mangime di alta qualità o valorizzate in panificazione.

Bere Birra Artigianale come atto culturale e politico

Anche in questo nuovo appuntamento di Birre d’Autore è emerso con chiarezza che scegliere una birra artigianale italiana non è un mero atto di evasione ricreativa, ma un’azione che implica consapevolezza e presenza mentale. Innanzi tutto, scegliere un prodotto vivo e non pastorizzato rompe l’automatismo del consumo industriale passivo, e costringe a mettere testa e sensi nel bicchiere. Questa scelta permette anche di comprendere che microbiologia, chimica dell’acqua e agronomia operano non come freddi strumenti industriali, ma come chiavi di lettura per esaltare il gusto e tutelare l’integrità del prodotto a sostegno di una filiera ampia ma caratterizzata da numerosi tasselli che possono essere ricondotti alla terra e alla produzione agricola e artigianale.

Il birraio e il Birrificio

Ospite della serata Massimiliano Fioretti, mastro birraio di Baff Beer, uno dei volti più interessanti e preparati della scena brassicola salentina. Fioretti, laureato in Nanobiotecnologie e Biotecnologie Mediche con indirizzo microbiologico, ha scelto di mettere la sua solida formazione scientifica al servizio della passione per la birra artigianale. Specializzato sui lieviti e sul mondo della fermentazione, ha approfondito ingredienti e processi attraverso l’esperienza diretta fatta di storie, curiosità e grande competenza.

Protagoniste del banco d’assaggio le creazioni del Birrificio Baff di Lecce, espressione diretta dell’approccio tecnico creativo ed eclettico e della sensibilità di Massimiliano, capace di raccontare attraverso le sue birre i processi di filiera e gli ingredienti che rimandano al territorio.

Le birre e gli abbinamenti

Il racconto della serata è stato scandito dalla degustazione di tre birre.

La Kumara, prodotta in collaborazione con l’azienda agricola Prontera Renato di Frigole (Le). Una birra ad alta fermentazione, da 5%, caratterizzata dall’impiego della patata rossa di Okinawa. Si tratta di una patata dolce con buccia rossastra e polpa viola. Famosa per la sua associazione con i centenari giapponesi della “Blue Zone”, è ricca di antociani e antiossidanti. Questo ingrediente particolare, fonte di amidi, dona alla birra un coloro rosa intenso molto intrigante. Al palato si rivela fresca e appagante. Una birra che racconta dell’approccio scientifico ad ingredienti inusuali, che hanno saputo radicarsi tra le colture locali.

In abbinamento al sorso il testo La Birra – opera illustrata, del 1882 del celebre divulgatore francese Luigi Figuier. Il volume, che analizza la nascita e lo sviluppo dell’industria della birra, è arricchito da preziose illustrazioni e incisioni che permettono di approfondire in maniera dettagliata il processo produttivo storico, delineando magistralmente il passaggio della birra da prodotto della terra a prodotto industriale.

La seconda birra in degustazione è la CIUKA, IGA da 6,5% con mosto di susumaniello, realizzata in collaborazione con la Cantina Natalino Del Prete di San Donaci (BR) . Questa referenza diventa manifesto del Terroir. Segna il punto di incontro tra la cultura brassicola e l’identità vitivinicola salentina, esemplificando la gestione biotecnologica di una fermentazione complessa.   Birra che riesce a celebrare la storica alleanza tra l’orzo e una delle reliquie vitivinicole più preziose del Salento ovvero l’uva Susumaniello.

Ad accompagnare la bevuta un libro che riesce a raccontare il terroir locale celebrando la cultura e le trazioni legate alla lingua dei padri. Lu cuntu te lu Pici Cacatore di Vito Pellegrino, Bibliotheca Minima, 1998. Poema nel quale il dialetto diventa strumento per far conoscere, attraverso lo studio dei fenomeni socioculturali di un gruppo, la struttura e le dinamiche stesse della società originaria, quella che funge da prima educatrice di ogni suo membro. Un testo che permette di riconnettersi alle radici della cultura contadina del Salento.

Terza birra proposta la Beebeer, tripel da 9% arricchita dall’utilizzo del miele millefiori estivo dell’azienda Karma apicoltura di Lecce. Questa referenza unisce la complessità e l’alta gradazione degli stili abbaziali al massimo tributo alla biodiversità del Salento.  Esempio perfetto dell’unione tra il modo brassicolo con le produzioni locali legate alla terra e alla natura. Una birra che celebra il matrimonio tra malto e miele, richiamando tradizioni antiche che si sono incontrate già millenni fa. Per accompagnare la degustazione il volume illustrato L’incredibile storia della Birra. Un’avventura lunga 15.000 anni di B. Simmat e L. Landais, edito nell’aprile 2026 dal Touring Club Italiano. Grafic novel che racconta l’evoluzione della birra dalle sue origini preistoriche nel Paleolitico fino ai giorni nostri. Il fumetto mostra la transizione della birra da bevanda divina nell’antico Egitto a specialità medievale perfezionata dai monaci nelle abbazie del Belgio, sino all’avvento del luppolo e alla nascita dell’industria birraria. Il racconto si focalizza sulla nascita dei moderni marchi industriali e sulla successiva e fiorente rinascita dei birrifici artigianali.

Racconti, birre e abbinamenti si sono rivelati molto stimolanti per gli oltre quaranta partecipanti che hanno potuto scoprire come la scienza può andare a braccetto con la dimensione artigianale, a conferma ulteriore che è possibile costruire narrazioni strettamente intessute al territorio partendo dalla birra artigianale. Cheers!

Bibliografia essenziale

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