Il Gusto del Pensiero nel boccale

Il secondo appuntamento di Birre d’Autore ha voluto celebrare il 23 giugno, Giornata Nazionale della Birra Artigianale, promossa da Unionbirrai. L’edizione di quest’anno coincide con il trentesimo anniversario del movimento artigianale italiano nato nel 1996 dalla passione e dall’intraprendenza dei primi pionieri e diventato, nel corso del tempo, una realtà riconosciuta della produzione agroalimentare italiana.

Per celebrare questo importante traguardo, il secondo appuntamento della rassegna, svoltosi nella consueta cornice del Polo Biblio Museale di Novoli (LE), ha voluto indagare i possibili legami tra birra e filosofia, attraverso un dialogo tra Aristodemo Pellegrino, archeologo e Unionbirrai Beer Taster, ideatore e conduttore della rassegna e Giacomo Fronzi, filosofo, docente di estetica presso l’Università di Bari.

Seppure la filosofia nel corso del tempo non abbia rivolto un pensiero sistematico alla birra, entrambe condividono una storia millenaria di convivialità, riflessione e indagine antropologica sulla natura umana. Nonostante la spumosa bevanda sia stata spesso tacciata di essere destinata al consumo plebeo di massa o a contesti ricreativi informali, la birra possiede in realtà una profonda rilevanza concettuale. Essa si pone all’incrocio di nodi cruciali dell’estetica, dell’etica, della filosofia politica e dell’economia di territorio. Lontana dall’essere una semplice combinazione biochimica di acqua, cereali e luppolo, la birra si rivela una lente attraverso cui analizzare l’evoluzione delle strutture sociali, i meccanismi della percezione e il nostro rapporto materiale con la terra.

FENOMENOLOGIA DEL GUSTO

Per comprendere il legame profondo tra questi due mondi solo in apparenza distanti, dobbiamo necessariamente partire dal corpo e dall’esperienza sensoriale immediata, superando il dualismo cartesiano che separa la mente dalla carne. La filosofia della mente e della percezione definisce qualia le sensazioni soggettive che sperimentiamo attraverso i sensi: la freschezza del primo agognato sorso, l’amarezza persistente del luppolo che stimola le papille gustative, la consistenza vellutata della schiuma. Rifacendoci alla sfera della fenomenologia di Edmund Husserl e Maurice Merleau-Ponty, ovvero la scienza che studia i fenomeni per come si manifestano direttamente alla coscienza, l’atto di bere una birra subisce una metamorfosi ontologica. Non si tratta più di un’azione meccanica, istintiva o meramente biologica volta a placare la sete. Al contrario, si configura come un atto di intenzionalità cosciente, un momento in cui il soggetto si apre al mondo esterno incorporandolo. L’esperienza sensoriale, quindi, diventa il punto di partenza per comprendere un legame concettuale profondo. Corpo e mente collaborano: il palato pensa e la mente assapora, permettendo di dirigere la propria attenzione in modo mirato verso l’oggetto-birra.  Questo approccio si pone in antitesi al consumo industriale che, intenzionalmente, aliena e anestetizza il palato attraverso prodotti standardizzati tarati per “non disturbare” il consumatore, azzerando le spigolosità organolettiche e promuovendo una deglutizione inconsapevole. Di contro invece la birra artigianale richiede una presenza mentale assoluta. Esige che il soggetto sospenda il giudizio ordinario e si interroghi attivamente su ciò che sta percependo in quel preciso istante.

Questo risveglio dei sensi produce anche un preciso effetto etico. Se l’antico adagio latino recitava in vino veritas, suggerendo che l’alcol abbatte le maschere sociali per rivelare l’autenticità (o la miseria) dell’io individuale in una dimensione spesso solitaria o catartica, nel caso della birra si può parlare di una vera e propria etica della relazione. La birra, storicamente legata a contenitori condivisi e a lunghe sessioni di conversazione, non isola il pensatore ma lo connette al mondo circostante e ai suoi simili attraverso un’esperienza estetica partecipativa, trasformando il consumo in un atto di co-appartenenza e riconoscimento reciproco.

LO SPIRITO DIONISIACO E LA SFERA PUBBLICA

Il passaggio dall’esperienza sensoriale individuale alla dimensione collettiva ci conduce direttamente a uno dei nuclei più dinamici della filosofia occidentale: la polarità tra lo spirito Apollineo e lo spirito Dionisiaco, teorizzata da Friedrich Nietzsche ne La nascita della tragedia. L’Apollineo rappresenta l’ordine, la razionalità geometrica, il principio di individuazione e la forma controllata; il Dionisiaco incarna invece il caos primordiale, l’estasi collettiva, la celebrazione dei flussi vitali e la temporanea rottura dei confini rigidi dell’io. La birra, prodotto vivo e in continua evoluzione, si inserisce di diritto nella sfera dionisiaca. La sua moderata ebbrezza agisce come un solvente delle convenzioni sociali e della razionalità calcolatrice, permettendo all’individuo di spogliarsi delle sovrastrutture e di ritrovare una connessione più istintiva con la comunità e con la natura circostante. Non si tratta, tuttavia, di un’apologia dell’eccesso autodistruttivo o dell’oblio della ragione. Al contrario, la filosofia classica ci offre lo strumento concettuale per governare e canalizzare questa forza vitale: il concetto aristotelico di mesotes, la virtù intesa come “giusto mezzo”, concetto che nella Scolastica Medievale darà origine al celebre motto in media stat virtus. Per Aristotele la virtù, infatti, non risiede nell’astinenza ascetica o nella privazione assoluta, che il filosofo liquida come insensibilità, e neppure nell’abuso incontrollato che annulla l’anima razionale. La virtù risiede nella capacità di navigare consapevolmente tra due estremi opposti. Il consumo culturale di birra artigianale diventa così un esercizio etico di temperanza: il piacere immediato del palato (l’edonismo) viene integrato e bilanciato dalla ricerca di una felicità più alta (eudaimonia), basata sullo scambio intellettuale, sulla lucidità del confronto e sulla crescita relazionale a lungo termine. Per dirlo con le parole di Unionbirrai è necessario diventare bevitori consapevoli.

Questa moderazione dionisiaca, quasi un ossimoro, ha un’immediata ricaduta storico-politica. Il filosofo e sociologo Jürgen Habermas, analizzando i mutamenti strutturali della società europea, ha individuato nei luoghi di aggregazione informale della prima modernità – come le taverne, i pub e le locande, luoghi della birra per eccellenza – le vere e proprie culle della “sfera pubblica”. Esiste una precisa differenza di classe e di attitudine tra le diverse bevande della storia. Se il caffè è stato storicamente il catalizzatore dell’efficienza borghese, strettamente associato alla produttività e alla lucidità del lavoro capitalistico nelle borse e nei circoli d’affari, la birra ha storicamente svolto una funzione radicalmente democratizzante e popolare. Attorno al bancone di un pub, l’accesso alla parola e al dibattito è sempre stato trasversale, non elitario e privo di formalismi accademici. Davanti a una pinta, l’operaio, l’artigiano e l’intellettuale si trovano a condividere lo stesso spazio fisico e verbale. Le rigide gerarchie e le asimmetrie di potere sfumano temporaneamente, consentendo ai cittadini di confrontarsi su base paritaria. La birra, di conseguenza, cessa di essere un semplice genere di conforto per rivelarsi un vero e proprio lubrificante sociale, un elemento materiale che ha storicamente alimentato la democrazia deliberativa dal basso.

EVOLUZIONE E CULTURA DEL CIBO IN ITALIA

Per comprendere come queste dinamiche astratte si applichino alla nostra realtà contemporanea, dobbiamo analizzare la storia recente e l’evoluzione socio-economica del nostro Paese, collegandoci in maniera diretta ai temi della Giornata Nazionale della Birra Artigianale. Questo movimento in Italia nasce convenzionalmente nel 1996, anno in cui aprono i battenti i primi microbirrifici pionieristici. All’inizio, questa epopea si è configurata come una rivoluzione iconoclasta, mossa da una forte spinta ribelle e antitetica. I primi produttori dovevano necessariamente stravolgere le regole consolidate: proponevano stili volutamente estremi, amari taglienti, speziature spiazzanti o gradazioni alcoliche volutamente elevate. Si trattava di una necessità filosofica di rottura radicale: per differenziarsi dal monopolio culturale ed economico della birra industriale, percepita come piatta, seriale e priva di identità. Occorreva scioccare il consumatore, ridefinendo i confini del gusto attraverso la provocazione.

Oggi, a trent’anni di distanza da quella prima scintilla, lo scenario è radicalmente mutato. Il movimento brassicolo italiano ha superato la fase dell’infanzia ribelle e ha raggiunto quella che possiamo definire una piena maturità fisiologica. La fase dell’adolescenza iconoclasta e dello stupore fine a sé stesso è felicemente conclusa. Il movimento è entrato nella sua età adulta, un’epoca caratterizzata dalla ricerca dell’equilibrio geometrico, dalla precisione tecnica esecutiva e dalla profonda consapevolezza della propria identità gastronomica all’interno della grande tradizione alimentare italiana.

Questa maturità fisiologica si riflette in modo lampante nella codifica e nel successo di stili autoctoni che dialogano con la nostra cultura. Pensiamo alle Italian Pils, nate dall’intuizione di applicare una luppolatura a freddo (dry-hopping) elegante e profumata su una base pulita, ridefinendo uno standard mondiale basato sulla massima bevibilità. O ancora, pensiamo alle IGA (Italian Grape Ale), l’unico stile birrario autenticamente italiano riconosciuto a livello internazionale, che unisce il mondo della birra a quello del vino attraverso l’uso sapiente di mosto d’uva o vitigni locali. Non si cerca più lo shock palatale, ma l’armonia del sorso.

Da un punto di vista socio-filosofico questa evoluzione strutturale rappresenta il superamento di quella che Karl Marx definiva l’alienazione del lavoro. Nella grande produzione industriale standardizzata, l’operaio è ridotto a mero ingranaggio parcellizzato di una catena di montaggio automatizzata. È radicalmente separato dal prodotto finale, non possiede i mezzi di produzione e non può imprimere alcuna creatività nel proprio operato, finendo per estraniarsi da sé stesso. Il mastro birraio artigiano italiano, al contrario, incarna la figura dell’artigiano totale e consapevole. Egli è al tempo stesso scienziato e artista: domina l’intero processo produttivo, seleziona le materie prime, asseconda e governa i processi biologici della fermentazione e infonde nel prodotto finito la propria visione estetica e intellettuale. La birra artigianale italiana, nella sua piena maturità fisiologica, si offre quindi al consumatore come l’oggettivazione di un lavoro libero, creativo e non alienato.

LA METAFISICA DELLA FILIERA

L’approdo naturale di questa maturità artistica, tecnica e sociale non può che risiedere nella riscoperta radicale della materia prima. E qui il discorso si collega direttamente al concetto di filiera che rappresenta il filo rosso della quarta edizione di Birre d’Autore. Nella società contemporanea assistiamo a un diffuso inganno cognitivo ed estetico: la tendenza a percepire la birra come un prodotto puramente “fabbricato”, una sorta di formula chimica artificiale e industriale sradicata dalla natura. È necessario, quindi, operare un vero e proprio ribaltamento ontologico e concettuale: la birra è, intrinsecamente e storicamente, un prodotto della terra. frutto dei cicli stagionali e del lavoro agricolo.

Riconoscere e rivendicare la birra come prodotto di filiera significa sposare attivamente i principi della bioetica, dell’ecologia profonda e della giustizia climatica. Significa comprendere che il luppolo, l’orzo, il frumento e le acque sorgive non sono meri input industriali standardizzati da acquistare al minor prezzo possibile sulle borse merci globali decontestualizzate. Al contrario, essi sono l’espressione diretta di un terroir, di un legame biologico, chimico e climatico stabile con un paesaggio specifico e con la sua intrinseca biodiversità.

Quando un birrificio agricolo coltiva il proprio orzo o quando un birraio seleziona luppoli coltivati sul suolo italiano, sta compiendo una scelta che è al tempo stesso economica, estetica e profondamente politica. Significa accorciare le distanze geografiche, ridurre l’impronta carbonica dei trasporti, valorizzare e remunerare equamente il lavoro dei coltivatori locali e salvaguardare il suolo rurale dall’abbandono e dalla cementificazione. La filiera trasforma l’atto del consumo in un vero e proprio patto di solidarietà comunitaria ed etica tra chi coltiva la terra, chi trasforma la materia e chi consuma il prodotto. La birra di filiera italiana si spoglia così della sua natura di bene di consumo effimero e immateriale per riacquistare la sua piena e nobile “pesantezza” ontologica: essa diventa terra liquida, narrazione vivente del territorio, custodia attiva della biodiversità e presidio ambientale. La birra diventa fulcro di cultura, valorizzazione e racconto del territorio. Traiettoria quest’ultima che si interseca perfettamente con il progetto Sulle vie della Birra, che fa del turismo birrario e alogastronomico il suo punto di forza, attraverso degustazioni narrate che uniscono i territori, le tradizioni e i luoghi di cultura con le infinite storie dentro al bicchiere. La rassegna Birre D’Autore rappresenta l’esempio più emblematico di questo modo di proporre turismo birrario.

IL CERCHIO SI CHIUDE

Tutto questo dimostra come una pinta di birra artigianale possa racchiudere, se analizzata con gli strumenti corretti, l’intera complessità dell’esperienza umana, sociale ed economica. Bere una birra artigianale di filiera italiana non è, e non deve essere, un atto di pura evasione dal mondo, una distrazione passiva o un anestetico per le fatiche quotidiane. Al contrario, si configura come un modo per immergersi consapevolmente e criticamente all’interno del mondo.

La prossima volta che solleverete un bicchiere di birra artigianale italiana, vi invito a compiere questo piccolo esercizio filosofico: non limitatevi a guardare il liquido o a consumarlo frettolosamente. Sforzatevi di scorgere all’interno del boccale le mani del mastro birraio che ha guidato la fermentazione, la fatica dell’agricoltore che ha seminato e raccolto l’orzo, la storia secolare delle taverne che hanno ospitato il pensiero libero e il legame profondo e inscindibile con la terra. Perché, in ultima analisi,imparare a pensare la birra significa, molto semplicemente, riscoprire il gusto profondo del pensiero.

Il birrificio

Ad accompagnare questa narrazione il birrificio Leukòs di Melissano (LE) con le sue birre. Il birrificio nasce da un progetto sociale rivolto al sostegno dell’imprenditoria giovanile salentina. La sua produzione di distingue per l’attenzione rivolta all’utilizzo di ingredienti locali insoliti per creare ricette originali. Il giovane birraio Lorenzo Parisi, acquisito attraverso la Fondazione De Grisantis di Tricase (LE) l’ex birrificio Del Capo donato da Daniele Rizzo, oggi produce le sue referenze riuscendo a imprimere la sua personale firma.

Le birre e gli abbinamenti

Il racconto della serata è stato scandito dalle tre birre proposte in degustazione in abbinamento ai testi scelti per l’occasione.

BIONDA DEL CAPO. American Blonde Ale da 5,6 %. Referenza di punta del birrificio. Birra che ha nel bilanciamento il suo punto forza, nella quale aromi e sensazioni palatali tracciano un percorso organico e coerente.

In degustazione si è voluto giocare con il concetto di “Presenza Mentale” come applicazione pratica dell’epochè fenomenologica. Il pubblico è stato invitato a isolare i qualia (freschezza, amaro, consistenza della schiuma), rompendo l’automatismo della deglutizione industriale.

In abbinamento al sorso, un libro che richiede la stessa presenza mentale. La storia di Tuturutella, poemetto didattico allegorico in vernacolo di Baron Falchetto, Ed. Salentina, 1967. Lo pseudonimo è la firma poetica di Vito Pellegrino, figura di spicco della cultura locale, scomparso nel 2019, che ha fatto dello studio del vernacolo e della poesia il suo principale campo d’indagine, pubblicando numerose opere teatrali in versi e racconti in prosa.

OPUNTIA. Ale con aggiunta di Opunzia da 4,5% Birra che rappresenta una sperimentazione ragionata con aggiunta dei frutti dell’opunzia robusta, specie diffusa in tutto il Salento. I frutti utilizzati rappresentano una variabile importante in ogni cotta perché legati in modo indissolubile al terreno e alle condizioni climatiche che accompagnano la fruttificazione di questa cactacea che trova sulle coste salentine il suo habitat ideale.

In degustazione si è voluto giocare con il concetto di “Socialità” celebrando l’etica della relazione. Una birra che ha saputo stimolare la conversazione, pensata per mostrare come il bancone e il bicchiere condiviso riescano ad azzerare le gerarchie sociali.

In abbinamento. Per accompagnare questa birra è stato proposto un libro altrettanto capace di stimolare il dialogo e il confronto, riuscendo a ribaltare gli schemi classici del racconto stilistico della birra. Birrology. Guida visuale al mondo della Birra di Simonmattia Riva, BUR Rizzoli 2026. Manuale capace di educare a una bevuta consapevole in modo innovativo attraverso divertentissime infografiche godibilissime, complete ed accurate, capaci di raccontare la straordinaria moltitudine di stili, sensazioni boccali e note olfattive presenti nel vasto mondo delle birre.

CARRUBA. Ale con aggiunta di Carruba da 4,5% In chiusura una birra che riesce a raccontare il territorio valorizzandone un ingrediente che ha rappresentato un alimento importante nella tradizione contadina salentina. La carruba, il cioccolato dei poveri, viene ancora venduta come leccornia nelle tante feste patronali in Puglia.

In degustazione è stato ripreso il concetto di terroir e quello di filiera permettendo di chiudere il cerchio con il tema portante di tutta la rassegna. La birra legata a ingredienti locali ha permesso di percepire anche al palato il legame biologico, chimico e climatico con il territorio.

 In abbinamento: ad accompagnare questa birra territoriale è stato proposto il testo di Oronzo Parlangeli, Sui dialetti romanzi e romaici del Salento, Congedo Editore, 1989. Al celebre glottologo, filologo e docente universitario novolese è intitolata la biblioteca comunale che accoglie la rassegna. Un modo perfetto per chiudere il discorso sul terroir valorizzando il racconto del territorio.

Racconti, birre e abbinamenti si sono rivelati molto stimolanti per i circa 50 partecipanti che hanno voluto approfondire il gusto del pensiero nel boccale, a conferma ulteriore che è possibile costruire narrazioni strettamente intessute al territorio partendo dalla birra artigianale. Cheers!

Il viaggio continua…

Bibliografia essenziale

• Descartes, René (Cartesio), Meditationes de prima philosophia (Meditazioni metafisiche), 1641.
• Husserl, Edmund, Ideen zu einer reinen Phänomenologie und phänomenologischen Philosophie (Idee per una fenomenologia pura e per una filosofia fenomenologica), 1913.

• Merleau-Ponty, Maurice, Phénoménologie de la perception (Fenomenologia della percezione), 1945.
• Aristotele, Ethica Nicomachea (Etica Nicomachea), IV secolo a.C..
• Habermas, Jürgen, Strukturwandel der Öffentlichkeit (Storia e critica dell’opinione pubblica / Mutamenti strutturali della sfera pubblica), 1962.

• Nietzsche, Friedrich, Die Geburt der Tragödie aus dem Geiste der Musik (La nascita della tragedia dallo spirito della musica), 1872.
• Marx, Karl, Ökonomisch-philosophische Manuskripte aus dem Jahre 1844 (Manoscritti economico-filosofici del 1844), pubblicato postumo nel 1932. Fonti Normative e Legislative Italiane

• Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, Decreto Ministeriale 5 agosto 2010, n. 212 (“Regolamento recante individuazione delle attività del tutto connesse all’attività agricola”).
• Legge 28 luglio 2016, n. 154, Articolo 35
• Mosher, Randy, Degustare le Birre, 1997
• Oliver, Garett, The Oxford Companion to Beer,2011
• Ogle, Maureen, Ambitious Brew: The Story of American Beer, 2006