Colombe d’Autore — Seconda edizione – 2026
Un percorso tra eccellenze pugliesi, lievitati e distillati d’autore · Wine Food Voyage, Puglia 2026
La cornice : Masseria Provenzani, Casalabate (LE)
Le masserie del Salento hanno una qualità rara: accolgono gli eventi senza sacrificare la propria natura alle esigenze tecniche o organizzative. Infatti, il salone di Masseria Provenzani a Casalabate, con le sue volte a stella, i grandi camini in pietra, i lunghi pergolati e quella penombra che invita alla concentrazione piuttosto che alla distrazione, suggerisce naturalmente lentezza, attenzione e presenza. Atmosfere che si sono rivelate il palcoscenico ideale per la seconda edizione di “Colombe d’Autore 2026”, promossa da Wine Food Voyage, Associazione che, oltre alla costante cura dei contenuti del proprio blog, progetta e organizza eventi intesi come autentiche narrazioni gastronomiche. Qui il sapere non prevarica il sapore. Le narrazioni sensoriali e le tecniche di degustazione cercano complicità, non cattedra: vogliono avvicinare, non stupire. E in questo gesto discreto sta forse la loro forza maggiore — restituire al gusto la sua dimensione più vera, quella dell’incontro.
Le volte in pietra leccese, due grandi camini accesi, la luce calda, il silenzio campestre appena fuori dalla porta: la cornice era quella di un luogo che non ha bisogno di essere preparato alla bellezza perché la bellezza ce l’ha già nei muri… Magicamente, il salone, a pochi chilometri da Lecce, si è riempito di presenze che avevano scelto consapevolmente di esserci — e la scelta non era affatto scontata. Fuori il tempo era inclemente e il richiamo della televisione particolarmente forte: in concomitanza si giocava Italia-Irlanda del Nord, sfida decisiva per la qualificazione ai prossimi mondiali di calcio, una di quelle partite capaci di svuotare qualsiasi sala. Anche, il freddo di fine marzo e il cielo plumbeo hanno finito per favorire l’intimità, contribuendo a tenere la serata raccolta intorno all’evento, senza dispersioni. È in momenti come questi che si apprezza il valore di fermarsi su una narrazione, in questo caso sul rito dei lievitati ed il calore dei distillati, per non avere fretta tra un assaggio e l’altro e per disporsi naturalmente alla convivialità ed all’ascolto.
La seconda edizione di Colombe d’Autore
La seconda edizione di Colombe d’Autore ha confermato la vocazione di questo progetto: non una degustazione celebrativa, non un’esposizione di prodotti, ma un percorso di narrazione e degustazione dove ogni abbinamento ha una ragione e ogni produttore ha una storia da ascoltare.
In collaborazione con enoteche ENOS con sedi a Campi Salentina (LE) e Trepuzzi (LE), Wine Food Voyage aps ha portato in tavola sei colombe artigianali o semi artigianali, un “preludio di territorio” abbinato ad un godibilissimo spumante della Cantina CRIFO di Ruvo di Puglia il CRYFUS Moscato Puglia IGP e tre distillati Bonollo della rinomatissima linea “Of” , il tutto tenuto insieme da una conduzione capace di unire racconto, tecnica e convivialità senza che nessuno dei tre sopraffacesse gli altri.
La conduzione condivisa di Luigi Sances, Presidente di Wine Food Voyage, e di Tonino Ingrosso titolare dell’Enoteca ENOS ha impresso alla serata un tono preciso e riconoscibile: lontano dalla freddezza del tecnico e dalla presenza scenica dello showman, vicino invece a quella passione narrativa che è cifra distintiva di Wine Food Voyage, sostenuta dalla competenza di chi i prodotti li ha scelti con cognizione di causa e con vera dedizione.
La presenza del dott. Sergio Longo di Slow Food Condotta di Lecce , partner dell’evento, ha aggiunto alla serata una voce autorevole e coerente: Slow Food non è solo un’associazione di riferimento del cibo “buono, pulito e giusto“, è una posizione culturale che chiede ai prodotti di avere un’identità e ai consumatori di farsi carico di quella identità nella scelta quotidiana.
A consolidare questo clima di valore si è aggiunto il patrocinio del Comune di Trepuzzi, un riconoscimento che testimonia una vicinanza di intenti preziosa e mai scontata. Una sinergia che giustifica e rinnova la scelta di eleggere questo territorio come sede privilegiata per gli eventi di Wine Food Voyage aps e, in particolare, per questi approfondimenti dedicati all’arte dei grandi lievitati.
Artigianale e Industriale: La Sinergia necessaria tra Anima e Metodo
Aleggia spesso, nelle conversazioni sul cibo, un equivoco difficile da dissipare: che artigianale voglia dire eccellente, e industriale scadente. La serata ha scelto di guardarlo in faccia, con rispetto ma senza reticenze — anche per offrire agli artigiani presenti una cornice più onesta entro cui leggere la propria presenza accanto ad alcune eccellenze dell’industria dolciaria. Due categorie diverse, certo. Ma profondamente complementari.
In uno degli interventi preliminari ho provato a restituire questa visione con una sintesi: «Senza la Motta di Villani, non ci troveremmo questa sera ad assaggiare colombe artigianali. L’industria ha creato il mercato e ha alimentato la tradizione. L’artigiano è venuto dopo — e, spesso, è venuto meglio».
La tradizione, del resto, non è invenzione né eccellenza assoluta: è il gesto che si ripete, il sapore che diventa atteso, il ricordo che entra nel patrimonio collettivo. E a costruire tutto questo, per primo, è stato il grande stabilimento — non il piccolo forno.
Per capire questa prospettiva occorre tornare alla Milano degli anni Trenta, quando Angelo Motta affidò l’anima creativa della sua azienda a Dino Villani — genio del marketing, interprete straordinario di quella che oggi chiameremmo comunicazione integrata. Fu Villani a inventare la colomba pasquale, con una logica tanto semplice quanto visionaria: dare continuità agli impianti del panettone oltre la stagione natalizia. Aveva capito, prima di chiunque altro, che la tradizione è una forma di organizzazione del desiderio. Lo disse con parole che vale la pena ricordare: «un fatto occasionale è ben diverso da una produzione organizzata».
Quel principio ha un parallelo tutto salentino, sorprendentemente fedele allo spirito dell’originale. Il pasticcere locale che ha investito negli stampi del pasticciotto li riconverte con intelligenza per dare vita al fruttone: stesso stampo, altra anima, nuovo mercato. È la stessa logica pratica e visionaria che Villani applicò quasi un secolo fa a Milano — e che oggi l’artigiano del Sud affina con cura, portandola a vette di eccellenza che l’industria, da sola, non avrebbe mai potuto raggiungere. Ma su un mercato che quella stessa industria, in origine, aveva creato.
In questa edizione, la presentazione delle colombe non è avvenuta per “categorie di produttori”, separando gli uni dagli altri, ma per struttura del prodotto. Questa scelta metodologica è stata funzionale a esaltare la masterclass di abbinamento con i distillati Bonollo: affiancare un lievitato artigianale a uno industriale di alta gamma ha permesso di concentrarsi sulla trama dell’impasto, sulla gestione degli zuccheri e sulle note aromatiche, trovando per ogni tipologia il compagno ideale nel calice. L’industria virtuosa è dunque il ponte che democratizza la qualità, mentre la bottega ne custodisce l’anima più intima. Wine Food Voyage crede in questa sinergia. Colombe d’Autore si colloca consapevolmente nello spazio dell’eccellenza artigianale — senza però dimenticare il debito nei confronti di chi ha reso possibile che questo spazio esistesse.
La Cura del Dettaglio: Il Tavolo come Dichiarazione d’Intenti
Quella sera a Masseria Provenzani, anche il tavolo parlava chiaro. Ogni posto era attrezzato con una tovaglietta in carta elegante stampata con il logo dell’iniziativa, sulla quale erano indicati con precisione le posizioni dei bicchieri di assaggio per ciascun momento del percorso. Un dettaglio apparentemente piccolo, che in realtà dice molto: dice che la serata è stata pensata e che anche il gesto di alzare il calice giusto al momento giusto fa parte dell’esperienza. Ad accompagnare la tovaglietta, un libretto curato nei contenuti dal Presidente di Wine Food Voyage aps.: un volume snello ma elegante, dalla copertina curata, che raccoglieva una scheda dedicata per ciascuna azienda e per ciascun ospite presente. Non una lista di nomi, ma un documento di presentazione per approfondire la filosofia di ogni azienda. Il tipo di strumento che si porta a casa e si riguarda, che invita ad approfondire, che trasforma una serata in un punto di partenza. La forma, in questo caso, è sostanza e rispetto!
Il Percorso Narrativo e Gustativo: Un’Architettura dei Sensi in quattro Atti
Il programma della serata è costruito come una progressione narrativa: si comincia dal territorio immediato con un preludio tutto salentino, si allarga ai classici della tradizione italiana, si attraversa la creatività contemporanea e si chiude nell’intensità del cioccolato.
I. Preludio — Radici di Territorio:
Friselline e tarallini da farro monococco : La serata si apre con un gesto di umiltà, dando voce a chi ha scelto di ascoltare la terra. Prima delle colombe, il palato incontra i grani antichi e i legumi tradizionali del territorio attraverso l’esperienza dell’Azienda Agricola Biologica Piedigrandi. Cosimo Fernando Sodero ha portato in tavola il farro monococco coltivato biologicamente dalla sua azienda, offrendo in degustazione friselline e tarallini fragranti. Il farro monococco è il cereale più antico coltivato dall’uomo: vanta un profilo nutrizionale superiore ai grani moderni e una rusticità che non richiede interventi chimici. Il suo è un sapore pieno, leggermente tostato, con una dolcezza di fondo naturale che non necessita di correttivi. In tavola la materia si sente: la frisella regge l’olio con carattere e il tarallino mantiene la sua struttura senza sbriciolarsi, rivelando l’identità di una terra precisa. Fernando ha inoltre presentato un legume prezioso e identitario: il cece piccolo, bianco e liscio di Ortelle, inserito nel progetto Save Grain-Leg 2025. Un impegno concreto per la biodiversità, testimoniato dal deposito del seme di questo antico legume presso la Banca dei semi del CNR e l’Università del Salento, per garantirne la sopravvivenza e la trasmissione alle generazioni future.
Focaccia artigianale: Il pasticcere Tommaso Murciano ha gentilmente portato una focaccia di sua preparazione: un lievitato salato che ha fatto da ponte tra il territorio e i dolci, ricordando che l’arte del pane e quella della colomba vengono dallo stesso impasto di pazienza.
Cremino, mustacciolo e medaglia alla carruba: Daniele Leomanni di Pasticceria CIDDINI di Andrano (LE) non si è limitato a portare prodotti: ha illustrato il Progetto Carrube, un lavoro di valorizzazione del frutto della macchia mediterranea salentina che punta a restituire alla carruba la dignità gastronomica che le spetta. In degustazione tre preparazioni: un cremino alla carruba — morbido, con quella nota profonda e amara che ricorda il cacao prima dell’America —, un mustacciolo alla carruba speziato e compatto come vuole la tradizione, e una medaglia di cioccolato alla carruba, il cosiddetto “carrubato”, che dimostra come questo frutto possa stare su un tavolo di pasticceria fine senza nulla invidiare al cacao sudamericano.
Per l’abbinamento di benvenuto e quello tecnico con i dolci alle carrube — è stato scelto CRYFUS, Moscato Puglia IGP, Cantina CRIFO – Cantina di Ruvo di Puglia Soc. Coop. Agr. . Una bollicina charmat dolce e aromatica con sentori di pesca bianca e agrumi freschi: pulisce e prepara senza sovrastare la delicatezza della carruba.
II. La Tradizione Classica
Colomba Classica proposta da Pasticceria Scarpato — Villa Bartolomea (VR) · Settantadue ore di lavorazione si sentono: la pasta è filante, quasi seta bagnata, e le scorze d’arancia candita sono carnose, mai plastiche. La vaniglia del Madagascar regge il confronto con le scorze senza sopraffarle. Scarpato porta in tavola la tradizione veneta nella sua versione più rigorosa — quella di chi ha fatto questa cosa per quattro generazioni e non ha niente da dimostrare. È la colomba che definisce il parametro: da qui si misura tutto il resto della serata.
Abbinamento proposto: Bonollo OF Dorange — Grappa di Amarone e scorze di arancia siciliana, 40% vol. L’abbinamento agrume su agrume funziona perché il distillato porta calore e profondità dove il candito porta freschezza. Servito tra gli 8 e i 12 gradi.
III. L’Anima Creativa
Colomba Speziata proposta da Pasticceria Murciano — Lecce: L’impasto scuro — colorato dallo zucchero Muscovado grezzo, non raffinato — ha una densità umida che non ti aspetti in un lievitato. Zenzero, cannella e anice stellato si stratificano senza confondersi; i fichi secchi delicatamente rianimati con acqua zucchero e vaniglia e aggiungono una dolcezza quasi fermentata, di frutto che ha vissuto al sole e poi le mandorle. È una colomba che guarda il Mediterraneo dalla sponda orientale, e lo fa con convinzione, senza esotismi decorativi.
Colomba Pistacchio, Ananas e Albicocca proposta da Vincente Delicacies — Bronte (CT) : Il pistacchio di Bronte DOP ha un carattere verde e amarognolo che nessun’altra varietà ha. Qui incontra la dolcezza esotica dell’ananas e l’acidità calda dell’albicocca, il tutto chiuso da una copertura di cioccolato bianco. L’impasto regge senza cedere: non è un dolce assemblato, è un dolce pensato. La Sicilia messa in volo.
Abbinamento proposto: Bonollo OF Grappa di Amarone Barrique, affinata in rovere francese — note di frutta matura, vaniglia e spezie dolci. Il legno tempera la vivacità dell’ananas e bilancia il pistacchio senza coprirlo.
IV. Il Piacere Intenso del cioccolato
OVUM: Uovo con Lievitato proposto da Alda Dolci Tradizioni — Tuglie (LE) – Un’idea semplice portata fino in fondo: il guscio è di cioccolato pregiato, il cuore è un lievitato soffice. I due simboli pasquali — uovo e colomba — fusi senza che nessuno dei due perda la propria identità. Alda fa una cosa coraggiosa, reinterpretare il simbolo, e lo fa con la discrezione di chi non cerca l’effetto ma la sostanza.
Colomba al Cioccolato proposta da Bernardi Cioccolato — Grottaglie (TA) – Lievito madre vivo e burro delattosato: la scelta tecnica è già una dichiarazione di intenzioni. Le gocce di fondente non si sciolgono nell’impasto ma si conservano come isole di intensità, così che ogni fetta porta una distribuzione diversa. Bernardi viene da Grottaglie, città di ceramiche e artigiani — e si vede nell’attenzione alla materia prima, la qualità dei cioccolati e nella cura del dettaglio, nella scelta di non semplificare.
Colomba Pera e Cioccolato proposta da Bonifanti — Villafranca Piemonte (TO) · La “Madre Bianca” di Bonifanti ha più di novant’anni di vita. Settantadue ore di lavorazione producono un impasto che tende a filamenti sottili, quasi seta. La pera candita porta una dolcezza umida, il cacao extra risponde con amarezza secca. L’equilibrio è quello dei grandi abbinamenti classici: non si sorprendono l’uno con l’altro, si completano. Una chiusura piemontese che porta sul tavolo salentino tutta la serietà della pasticceria del Nord.
Abbinamento proposto: Bonollo OF Amaro: note erbacee, speziate e balsamiche per chiudere. Una firma lunga e nitida che sigilla l’intera sequenza senza stanchezza.
I Riconoscimenti: Gli Interpreti della Condivisione
Al termine del percorso, Wine Food Voyage ha premiato i produttori presenti e le figure che, nel mondo dell’enogastronomia e della cultura del cibo, portano avanti un lavoro quotidiano di promozione e valorizzazione dei territori. Premiare non solo chi produce, ma anche chi racconta, chi educa, chi difende la qualità. Wine Food Voyage non ha voluto consegnare “premi”, ma attestati di stima a chi condivide una visione dell’enogastronomia come strumento di educazione e difesa del territorio. Essere al loro fianco significa sostenerli — culturalmente e con affetto.
I destinatari di questa edizione:
Daniele Leomanni – Pasticceria Ciddini, Andrano (LE) — Progetto Carrube
Cosimo Fernando Sodero – Azienda Agricola Biologica Piedigrandi — Cereali antichi e agricoltura biologica
Pasticceria Scarpato – Villa Bartolomea (VR) — Eccellenza storica della tradizione veneta
Vincente Delicacies – Bronte (CT) — Creatività e valorizzazione del pistacchio DOP
Alda Dolci Tradizioni – Tuglie (LE) — Reinterpretazione artigianale del simbolo pasquale
Bernardi Cioccolato – Grottaglie (TA) — Lievitati al cioccolato con lievito madre vivo
Pasticceria Murciano – Lecce — Creatività nei lievitati e nell’uso delle spezie
Bonifanti – Villafranca Piemonte (TO) — Tradizione piemontese con Madre Bianca novantenne
Bonollo Distillerie – Partner distillati dell’evento — OF Dorange, Grappa di Amarone Barrique, OF Amaro
Cantina CRIFO – Ruvo di Puglia Puglia — CRYFUS Moscato Puglia IGP, abbinamento di benvenuto
Dott. Sergio Longo – Portavoce Slow Food, Condotta di Lecce
Fratelli Ingrosso – Enoteca ENOS — Co-conduzione e selezione dei distillati
Anna Maria De Luca – ANAG Puglia — Donne della Grappa
Marco Giangrande – Masseria Provenzani, Casalabate — Disponibilità e accoglienza decisive per la riuscita dell’evento
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Un riconoscimento e ringraziamento sincero va alla squadra di Wine Food Voyage, che ha reso possibile la serata — non senza qualche imprevisto dell’ultimo momento, affrontato con quella serenità che è la risposta più intelligente all’ansia.
A Cosimo Miglietta, per la determinazione silenziosa con cui tiene insieme ogni edizione, mattone dopo mattone, senza mai cercare la scena; a Tonino Maggio, capace di prendere in mano la regia nei momenti decisivi con una discrezione che è essa stessa una forma di talento; a Oronzino Ingrosso, per il contributo concreto e instancabile che ha contribuito alla buona riuscita della serata.
A Amelia De Toma, Cassandra Monte e Gabriele Valerio Sances, per quell’energia inesauribile che trasforma un’idea in una serata vera. A Diego Guglielmi, per la preziosa presenza nelle fasi di comunicazione social — quel lavoro sottile e continuo che costruisce, giorno dopo giorno, il racconto pubblico di ogni evento.
E grazie, infine, alle famiglie di tutti — che condividono con generosità silenziosa il tempo e la dedizione che questo progetto, ogni volta, richiede.
