La combriccola del Kuaska

Un viaggio tra le birre del Belgio

“La birra non esiste, esistono le birre” – questa celebre frase di Lorenzo Dabove, meglio conosciuto come Kuaska, racchiude l’essenza di una serata che ha trasformato una semplice degustazione online in uno straordinario viaggio virtuale.

L’incontro con il maestro

Quando il gruppo di degustazioni online “Cin Cin” ha annunciato una serata speciale con Kuaska, organizzata dall’esperta Federica Russo (beer taster e sommelier della birra), ho immediatamente prenotato le birre necessarie per partecipare alla diretta del 24 settembre 2025.        Trovarsi nell’aula virtuale insieme al massimo esperto italiano di birra belga – e al mio mentore nelle degustazioni e narrazioni birrarie, Aristodemo Pellegrino – è stato un privilegio che ha reso la serata ancora più speciale. Kuaska non è solo un degustatore: è un narratore che sa trasformare ogni sorso in una storia. “Degustare una birra artigianale significa anche entrare nella testa del birraio, capire chi è e da dove viene”, spiega, rendendo ogni bicchiere un viaggio nel tempo e nello spazio, tra tradizioni secolari e innovazioni contemporanee.

TeKu, il simbolo della cultura birraria italiana contemporanea

La passione e il genio di Kuaska lo hanno portato a ideare, insieme a Teo Musso (fondatore di Birra Baladin), il bicchiere TeKu, con l’obiettivo di creare uno strumento universale per la degustazione delle birre.

L’idea nacque dopo molte osservazioni delle forme di calici per birre d’abbazia e bicchieri da vino, con l’intento di progettare un bicchiere capace di esaltare aromi e sapori di ogni tipologia di birra, evidenziandone sia pregi che difetti. Il nome “TeKu” deriva proprio dalla combinazione dei nomi dei due creatori: Te(o) e Ku(aska).

Il primo prototipo fu realizzato nel 2004 dalla ditta Rastal, leader nel settore della produzione di bicchieri per birra. Sebbene inizialmente fosse pensato per eventi didattici e di degustazione professionale, il TeKu conquistò ben presto anche pub e birrerie, diventando uno dei bicchieri più apprezzati per la birra artigianale in Italia e nel mondo.

Come ama sottolineare Kuaska: “Il TeKu non è un bicchiere per una singola birra, ma un calice universale che permette di apprezzare tutte le birre artigianali, dalle più leggere alle più complesse”, sintetizzando così il valore di un progetto nato dalla collaborazione tra esperienza di degustazione e passione imprenditoriale.

San Bernardus Wit: l’eleganza della tradizione

La serata si è aperta con la San Bernardus Wit, una birra che ha subito conquistato tutti con il suo colore giallo torbido e la schiuma soffice e persistente. Kuaska ha immediatamente corretto il tiro, invitando a sostituire il termine francese “blanche” con quello fiammingo “witbier“, ripetendo la sua scherzosa provocazione: “Quando si parla di birra, la Francia serve solo come tappa per arrivare in Belgio”.

Lo stile witbier delle Fiandre è caratterizzato da un colore chiaro ma leggermente torbido, dovuto all’uso di frumento non maltato e alla mancata filtrazione, con aromi speziati di coriandolo e scorza d’arancia amara.

Al naso si aprono immediatamente profumi agrumati – “lemon” in particolare – accompagnati dalle note speziate caratteristiche del coriandolo e dei chiodi di garofano. Kuaska la descrive come “un racconto liquido di tradizione e territorio”, capace di stuzzicare il palato con il suo perfetto equilibrio tra dolcezza maltata e fresca acidità.

Gli incontri gastronomici con la San Bernardus Wit

Per esaltare le qualità di questa witbier, Kuaska suggerisce diversi incontri gastronomici, in dialogo continuo con i partecipanti alla degustazione, che rispettano la delicatezza della birra:

• Mozzarella di bufala e formaggi freschi
• Pesce bianco al vapore con maionese
• Frittura di paranza o verdure in pastella
• Tagliatelle di seppia
• Risotti cremosi e crostacei

Ogni accostamento viene proposto e discusso per creare armonie che valorizzano reciprocamente birra e cibo. Non è un caso che la San Bernardus Wit sia stata nominata la migliore birra di frumento del Belgio.

Geuze: l’arte della fermentazione spontanea

Il secondo atto della serata ha visto protagonista la Geuze, regina indiscussa delle fermentazioni spontanee. Questa miscela di lambic giovani e invecchiati esprime una complessità che lascia senza parole: acidità tagliente, note fruttate e una mineralità che racconta il territorio delle Fiandre.

“È come un quadro impressionista in cui acidità, fruttato e mineralità si intrecciano in una sinfonia vibrante”, spiega Kuaska, invitandoci a degustare questa birra con la curiosità di chi scopre un’opera d’arte.

Il primo impatto con l’acidità

Francamente, l’incontro con la Geuze ha inizialmente destato in me un senso di disorientamento – come Kuaska alle prese con il suo nuovo PC! Mi dicono che è normale per chi non è abituato alle birre acide. Al primo sorso, quell’acidità vivace e pungente sorprende il palato, quasi come uno “shock gustativo”. Ricordando quell’attimo, completamente spiazzato da quel sapore intenso, rivolgendomi al caro Aris, esclamai: “Ma con cosa l’hanno fatta, con la scapece?” (pietanza tradizionale delle feste patronali salentine, con pesciolini fritti marinati tra strati di mollica, aceto e zafferano). Lui, sorridendo, mi invitava a pazientare, assicurandomi che quella nettezza tagliente si sarebbe fatta apprezzare nel tempo.

Infatti, man mano che la Geuze si distende sul palato, l’acidità iniziale si ammorbidisce, lasciando emergere un raffinato intreccio di note di frutta acerba, fieno e mineralità, sostenute da una bollicina fine che ravviva senza mai risultare invadente. La nettezza del gusto si rivela allora come un pregio autentico, trasformando l’impatto iniziale in un’esperienza di armonia e piacere.

I sorprendenti accostamenti con la Geuze

Gli incontri gastronomici proposti da Kuaska, con l’entusiasta partecipazione dei degustatori, sono innanzitutto una lezione di gastronomia belga:

• Formaggio caprino
• Pottekees tradizionale (formaggio cremoso mescolato con Geuze, cipollotto tritato e pepe nero, servito su tartine)
• Preparazioni più audaci come testa in cassetta
• Pancetta piacentina e lardo di Colonnata
• Pregiati salumi di pesce

Sapori decisi che sposano perfettamente l’acidità frizzante della Geuze, creando contrasti sorprendenti e memorabili, emersi dal dialogo tra il maestro e i partecipanti alla serata.

La filosofia del tempo nella Geuze

A proposito di questa birra sorprendente, Kuaska rammenta il motto che ancora oggi campeggia sul fondo di una botte del Museo della Geuze: “Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui” (“Il tempo non rispetta ciò che si fa senza di lui”). Questo racchiude un insegnamento profondo: il valore di ogni azione si misura nel tempo, che è il vero giudice e custode della qualità. In campo birrario, questo motto spiega come pazienza, lentezza e rispetto dei tempi naturali di fermentazione siano essenziali per creare prodotti autentici e ricchi di carattere.

Rochefort 10: la spiritualità in un bicchiere

Il gran finale è stato affidato alla Rochefort 10, una birra trappista che rappresenta il meglio della tradizione monastica belga. Il colore ambrato scuro e la schiuma cremosa preannunciano uno spettro di sapori intensi: cioccolato, caramello brunito, frutta scura, fico, pera, uva sultanina, spezie nobili e un calore alcolico perfettamente integrato.

Questo equilibrio è reso possibile da lieviti molto speciali che riescono a raggiungere un 92% di attenuazione. Il lievito ad alta attenuazione è molto efficace nel trasformare gli zuccheri fermentescibili del mosto in alcol e anidride carbonica, producendo birre con corpo più leggero, più secche e con gradazione alcolica più elevata.

“È quasi un monologo che parla di spiritualità, pazienza e passione monastica“, commenta un Kuaska visibilmente entusiasta, con gli occhi che brillano come quelli di un bambino a cui hai appena regalato un barattolo di Nutella: “Avrò assaggiato questa birra mille e più volte ed ogni volta questo momento riesce a regalarmi un appagamento incredibile”.

La Rochefort 10 è infatti un vero caleidoscopio di sensazioni che si susseguono e si intrecciano in un crescendo di emozioni gustative. Ogni sorso rivela nuove sfumature, nuovi equilibri, come se la birra stessa si trasformasse nel bicchiere, regalando a chi la degusta un’esperienza sempre diversa e sempre sorprendente. È questa capacità di rinnovarsi ad ogni assaggio che rende la Rochefort 10 non solo una birra eccezionale, ma una vera e propria esperienza sensoriale che richiede tempo, concentrazione e un approccio quasi meditativo per essere pienamente apprezzata.

L’incontro perfetto per una birra da meditazione

Gli accostamenti consigliati da Kuaska, discussi insieme ai partecipanti, si orientano verso sapori altrettanto strutturati:

• Formaggi erborinati come il gorgonzola piccante
• Cioccolato fondente al 70%
• Tiramisù e dolci al cucchiaio alla crema

Accompagnamenti che arricchiscono l’esperienza gustativa senza competere con la complessità della birra.

La magia della degustazione guidata

Quello che rende speciale una serata con Kuaska non sono solo le birre degustate, ma la capacità di trasformare ogni assaggio in un momento di apprendimento e scoperta. La sua narrazione accompagna il palato, creando connessioni tra gusto, storia e territorio che rendono ogni birra memorabile.

L’approccio metodico ma appassionato di Kuaska insegna a degustare con tutti i sensi: l’osservazione del colore e della schiuma, l’analisi olfattiva, la valutazione gustativa e la comprensione del contesto culturale di ogni birra.

Il valore della community birraria

Questa serata, resa possibile dall’impegno degli amici del gruppo “Cin Cin” (tra cui Mirco Gazzera e Silvia Cosentino) e dall’organizzazione impeccabile di Federica Russo, è stata molto più di una semplice degustazione. È stata un’immersione culturale in un universo dove ogni birra racconta una storia, dove tradizione e innovazione si incontrano, dove il rispetto per la materia prima si trasforma in arte liquida.

La presenza del mio mentore Aristodemo Pellegrino ha aggiunto un valore particolare alla serata, rendendo possibile uno scambio di conoscenze e passioni che ha arricchito l’esperienza di tutti i partecipanti.

Il vostro prossimo viaggio

Ora tocca a voi: prendete il vostro bicchiere preferito, cercate birre artigianali di qualità per le prossime degustazioni e preparatevi a diventare protagonisti di questo affascinante viaggio nel mondo brassicolo. Perché, come insegnano Kuaska, Federica Russo e Aris Pellegrino, dietro ogni birra c’è un mondo da scoprire – e ogni sorso può diventare l’inizio di una nuova avventura.

Santé!

e Kuaska perdoni il francesismo!